Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля[1]. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Итальянское название maccarone/maccherone происходит от слова ammaccare — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндальной муки[2]. Готовое изделие мягкое, с гладкой поверхностью, тает во рту. Разнообразно по вкусу.

О происхождении сладости идут споры. Larousse Gastronomique отмечает, что макароны, скорее всего, имеют итальянское происхождение и, по всей видимости, были созданы в Венеции в эпоху Возрождения. По другой версии, макароны появились во Франции, в Кормери, причём гораздо раньше — в 791 году[3]. Согласно иным источникам, лакомство во Францию привезли итальянские повара, приехавшие с Екатериной Медичи после заключения её брака с Генрихом II[4].

В 1830-е годы макароны подавали с ликёром, джемом и специями, а в современном виде они появились в кондитерской Ladurée, где придумали соединять два печенья между собой с помощью крема[5][6]. В целом, рецепт различается в разных городах Франции; например в Амьене с XVI века используются фрукты, миндаль и мёд[7], а в лотарингском городе Нанси, по легенде, две монахини, сёстры Маргарита и Мари-Элизабет, придумали макарон, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила (за что были прозваны «сёстрами Макарон»)[8].

Макароны продаются во французских[9] и польских ресторанах McDonald’s; с 2010 года это печенье стало крайне популярным десертом в США, где его даже начали использовать в качестве самостоятельного пасхального подарка вместо традиционных шоколадных фигурок[10][11], и в Канаде[12]; их версия известна в Японии[13].

Метод приготовления

Существует два основных способа приготовления макарон — «французский» и «итальянский». Разница между ними заключается в способе приготовления безе.

По французскому методу яичные белки взбивают до тех пор, пока не образуются густые пики безе. Туда медленно добавляется просеянный молотый миндаль и сахарная пудра медленно замешивая до достижения желаемой консистенции. Это процесс смешивания называется макаронеджем.

Итальянский метод включает взбивание яичных белков с горячим сахарным сиропом для образования безе. Просеянный миндаль и сахарную пудру также смешивают с яичными белками для образования пасты. Безе и миндальную пасту смешивают, образуя смесь макарон. Этот метод часто считается более конструктивным, но в то же время более сладким, и для сахарного сиропа также требуется конфетный термометр.

Итальянский или французский безе можно сочетать с молотым миндалем[14].

Макарон изготавливается путем объединения сахарной пудры и молотого миндаля в смесь[15]. В отдельной миске яичные белки взбивают до консистенции, похожей на безе[16]. Затем эти два элемента складываются вместе до тех пор, пока они не станут консистенцией «пены для бритья», а затем через кондитерский пакет формируются меренги и выпекаются[17]. Иногда добавляется начинка.

Вариации

Франция

Macarons d’Amiens, изготавливаемые в Амьене, представляют собой небольшие бисквитные макароны круглой формы, изготовленные из миндальной пасты, фруктов и меда, которые были впервые зарегистрированы в 1855 году[18].

Город Монморийон хорошо известен своими макаронами и имеет музей, посвященный им. Rannou-Métivier является старейшей пекарней макарон, построенной в 1920 году. Традиционный рецепт макарон остается неизменным уже более 150 лет[19].

Город Нанси в Лотарингии имеет легендарную историю макарон. Говорят, что настоятельница Ремирмона основала орден монахинь под названием Dames du Saint-Sacrement со строгими правилами диеты, запрещающими употребление мяса. Двум монахиням, сестрам Маргарите и Марии-Элизабет приписывают создание макарон. Они стали известны как Сестры макарон (Les Soeurs Macarons). В 1952 году город Нанси оказал им честь, назвав улицу, где был изобретен макарон их именем[20].

Япония

Макароны в Японии — популярное кондитерское изделие, известное как マカロン (макарон)[21]. Существует также другая версия макарон, которая заменяет арахисовую муку миндалем и ароматизатором в стиле Вагаси. Макарон представлен в японской моде в виде аксессуаров для мобильных телефонов, наклеек и косметики[22].

Швейцария

В Швейцарии Люксембургерли — это бренд кондитерских изделий, производимых в Confiserie Sprüngli в Цюрихе, Швейцария. Люксембургерли — это макарон[23][24], состоящий из двух дисков миндального безе[25] с начинкой из сливочного масла[26], хотя также доступны разные вкусы. Люксембургерли меньше и легче, чем макароны многих других производителей.

США

Кондитеры в США немного изменили рецепт классического печенья, чтобы включить в него более традиционные для американцев вкусы. Вкусы макарон, доступных в США, как известно, включают мятную шоколадную стружку, арахисовое масло и желе, сникерс, персиковое шампанское, фисташки, клубничный чизкейк, конфетную кукурузу, соленый крендель, шоколадное арахисовое масло, овсяный изюм, сахарный тростник, корицу, кленовый бекон, тыкву и соленый карамельный попкорн[27].

Популярность

В Париже сеть кондитерских Ladurée известна своими макаронами уже около 150 лет[28][29].

В Португалии, Австралии, Франции, Нидерландах, Бельгии и Швейцарии McDonald’s продает макароны в своих McCafés (иногда используя рекламу, которая сравнивает форму макарон с гамбургером). Макароны McCafé производятся компанией Château Blanc, которая, как и Ladurée, является дочерней компанией Groupe Holder, но не использует тот же рецепт макарон[29].

Примечания

Литература

• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — P.: Larousse, 2007. — P. 513. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Макарон

На других языках

[en] Macaron