Мадлен (фр. madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера из Коммерси, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.

История

Наиболее распространённая версия происхождения этого печенья связана с именем титулярного короля Польши и последнего герцога Лотарингии в 1737—1766 годы — Станислава Лещинского (1677—1766). В 1755 году Лещинский давал торжественный обед в своём замке в Коммерси (Лотарингия), но перед приёмом ему сообщили, что между интендантом и поваром произошла ссора, в результате которой повар уволился и ушёл, не приготовив десерта. Служанка Мадлен Польмье (фр. Madeleine Paulmier) предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки. Результат превзошёл все ожидания, и новое блюдо назвали по её имени[1][2][3].

Согласно другой легенде, происхождение и форма печенья связаны с паломничеством в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка (называемая во Франции Saint-Jacques, буквально «святой Иаков»). В этих раковинах некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье, которым затем угощала паломников[4][5].

Существует и ещё одна версия, по которой печенье мадлен возникло лишь в XIX веке, а его создателем был Жан Авис (фр. Jean Avice), французский кондитер, поставщик Талейрана и учитель Мари-Антуана Карема[3][6].

Термин «Мадлен» для обозначения маленького торта, похоже, впервые появился во Франции в середине 18 века. В 1758 году, как говорят, французский слуга ирландского якобитского беженца из Франции, лорда Саутвелла, готовит «пирожные а-ля Мадлен и другие маленькие десерты»[7].

Ингредиенты и приготовление

Первоначально печенье, имеющее характерную форму, выпекалось в настоящих ракушках[8]. В настоящее время используется специальная форма для выпечки[9].

Тесто, замешанное на пищевой соде из муки, сахарной пудры, яиц, сливочного масла и рома, выкладывается в специальный противень с фигурными углублениями с помощью кондитерского шприца. Выпекается, в зависимости от конкретного рецепта, от 10 до 20 минут[3]. Обычно печенье слегка ароматизируется лимоном или флёрдоранжем[3]. Иногда готовую выпечку присыпают сахарной пудрой[10].

Классический вариант не предполагает дополнительных добавок, однако в наше время производятся различные разновидности печенья, в том числе покрытые шоколадной глазурью или с фруктовой начинкой[10].

«Мадленка» Пруста

Своей всемирной известностью «мадленки» обязаны роману Марселя Пруста «По направлению к Свану» (первому в цикле из семи романов «В поисках утраченного времени»). В одной из самых знаменитых сцен мировой литературы главный герой окунает печенье в чай — и на сотни страниц переносится в детство в Комбре, с которым у него навечно ассоциируется вкус этого печенья:

Андре Моруа связывает это с детскими автобиографическими воспоминаниями самого писателя[12]. В. В. Набоков отнёс этот эпизод к первым «потрясениям» повествователя, при которых «впечатления настоящего сомкнулись с воспоминаниями о прошлом». На протяжении всего цикла всё новые воспоминания будут возникать, принося ему счастье, но скрывая свой потаённый смысл, пока в последнем томе цепь потрясений, поразивших его чувства и память, не сольётся во всеобъемлющее постижение — и тогда он осознает, торжествуя, художественную важность подобного опыта, что даст ему возможность составления грандиозного «отчёта» о «поисках утраченного времени»[13]. В своей автобиографической книге «Другие берега» Набоков обыгрывает сцену из романа Пруста, возвращаясь к воспоминаниям о девочке Колетт, в которую был влюблён в детстве: он пытается припомнить имя её фокстерьера, но оно всплывает в памяти лишь тогда, когда его глазам предстают те же образы, что и на рисунке на ведёрке, из которого собачка лакала воду[14]. Философ Жиль Делёз подробно рассматривает проблему мадлен как непроизвольного шлюза для «целого обвала воспоминаний» в работе «Марсель Пруст и знаки»[15].

Во французском языке выражение «мадленка Пруста» (фр. la madeleine de Proust) превратилось в метафору, обозначающую предмет, вкус или запах, вызывающие наплыв воспоминаний[16]. Также этот эффект обретения ярких эмоциональных воспоминаний через связь с запахами (или, шире, с конкретными предметами и ощущениями), способными вызвать в воображении объёмные сцены из прошлого, получил название «синдром Пруста», «феномен Пруста» или «эффект Пруста», и представляет собой объект серьёзных научных исследований, в частности в нейробиологии[17][18][19][20][21].

Примечания

Литература

• Делёз Ж. Пруст и знаки (Marcel Proust et les signes) / Пер. с фр. Е. Г. Соколова. — СПб.: Лаб. метафиз. исслед. при Философ. фак. СПбГУ: Алетейя, 1999.
• Моруа А. От Монтеня до Арагона / Пер. с фр. Сост. и предисл. Ф. С. Наркирьера. Комм. С. Н. Зенкина. Ред. З. В. Федотова. — М.: Радуга, 1983. — 678 с.
• Пруст М. По направлению к Свану / Пер. Н. М. Любимова. — СПб.: Амфора, 1999. — 540 с.
• Michel Caffier. Il était une fois... La madeleine: Histoire et recettes d'un produit d'exception lorrain. — La Nuée bleue, 2006. — 122 p.
• Geraldene Holt. Madeleine // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Darra Goldstein. — Oxford University Press, 2015.
• Madeleine // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — ISBN 978-2-03-582360-1.

На других языках

[en] Madeleine (cake)