food.wikisort.org - Блюдо

Курица по-венски (ви́нер ба́кхендль; нем. Wiener Backhendl, фр. poulet frit à la viennoise) — традиционное блюдо венской кухни, хрустящие снаружи и сочные внутри жареные панированные кусочки курицы. В классической подаче гарнируется только припущенной в жиру зеленью петрушки, позднее курицу по-венски стали сервировать с салатами и компотами[1].

Старейшие австрийские рецепты жарки панированной курицы датируются началом XVIII века. Название «курица по-венски» закрепилось в начале XX века по аналогии с венским шницелем благодаря кулинарной книге Марии фон Рокитански[1].

Для приготовления бакхендля цыплёнка натирают солью, чёрным перцем и небольшим количеством лимонного сока, а затем разрезают на четыре части, отделив крылышки. Получившиеся кусочки окунают в муку, затем во взбитое яйцо и далее в панировочные сухари, а затем жарят в большом количестве топлёного сливочного масла во фритюре или на сковороде под крышкой. Куриные потроха также подаются обжаренными в панировке. Похожее блюдо в американской кухне называется цыплёнок по-мэрилендски[2][3].

Примечания

Литература

• Erhard Gorys. Wiener Backhendl // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 577. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ingrid Haslinger. Vom Wiener Backhendl // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
• Eckhard Supp. Wiener Backhendl // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 97. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
• Charles Sinclair. Wiener Backhendl // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 618. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

---