food.wikisort.org - Блюдо

За́уэрбратен (нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины[1], но также конины (традиционно на Рейне), свинины, крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни, по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах[2], известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски, по-баденски, по-швабски, по-франконски, по-саксонски или по-вестфальски. В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют изюм, соусный пряник и яблочная паста[2], он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка корицы и красное вино. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни[3]. По легенде, Марлен Дитрих, любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей креветочного коктейля со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … штейнхегер!»[4]

Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют репчатый лук, морковь и пряности: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, яблочной пастой, изюмом или специальным измельчённым соусным пряником, который одновременно сгущает соус вместо муки или крахмала. Зауэрбратен сервируют с картофельными клёцками, отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В Баварии похожим образом маринуют и тушат говядину «бёфламот»[5]. Рецепт говяжьего зауэрбратена под названием «немецкое жаркое», маринованного в течение 8 дней в крепком пивном уксусе, приводит в своём знаменитом труде Е. И. Молоховец[6].

Примечания

Литература

• Wolfram Siebeck. Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
• Erhard Gorys. Sauerbraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 468. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Молоховец Е. И. Немецкое жаркое // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 189. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Кох Г., Фукс М. Жаркое маринованное // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 529. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
• Charles Sinclair. Sauerbraten // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 512. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• zeit.de (нем.)
• Рецепт зауэрбратена по-баденски (нем.)
• Рецепт зауэрбратена (рус.)
• essen-und-trinken.de: Немецкие специалитеты (нем.)

На других языках

---

[en] Sauerbraten

Sauerbraten is a traditional German roast of heavily marinated meat. It is regarded as a national dish of Germany, and is frequently served in German-style restaurants internationally.[1] It can be prepared from a variety of meats, most often from beef, but also from venison, lamb and mutton, pork and horse.[2][3][4] Before cooking, the raw meat is marinated for three to ten days in a mixture of vinegar or wine, water, herbs, spices, and seasonings. Usually, tougher cuts of meat, such as rump roast or bottom round of beef, are used, and the long marinating tenderizes the meat. A Sauerbraten dinner is almost always accompanied by a hearty gravy resulting from its roasting and is most often served with potato pancakes (Kartoffelpuffer), potato dumplings (Kartoffelklöße), or Spätzle.[5]

---

- [ru] Зауэрбратен

---

---