food.wikisort.org - Блюдо

Чёрный чеснок (англ. Black garlic) — запечённый чеснок, потемнение которого связано с реакцией Майяра, а не с карамелизацией; имеет пикантный сладкий вкус, без остатка горечи и резкого запаха. Не имеет остроты, свойственной свежему чесноку. Предположительно происходит из корейской кухни. Его получают путем нагрева свежего чеснока (Allium sativum) при контролируемой температуре и влажности в течение нескольких недель. Позиционируется на рынке как мощный антиоксидант.

История

Версии происхождения чёрного чеснока разнятся. По одной из них, этот продукт сначала производился древними корейцами, которые наполняли чесночными головками глиняные горшки, а затем выставляли их на свежем воздухе, чтобы они прогревались солнечными лучами.

В 2004 году корейский изобретатель запатентовал устройство для изготовления чёрного чеснока и заявил: «что бы вам ни рассказывали, чёрный чеснок — вовсе не старинное корейское блюдо … Я создал его и имею три патента на собственную технологию изготовления».[1]

Позже, в 2009 году, производитель чеснока в Великобритании заявил, что для приготовления чёрного чеснока он использовал корейский рецепт, которому было 4000 лет. Применив его на деле, фермер якобы не только спас от порчи урожай чеснока, но и получил продукт, обладающий замечательными свойствами и отличным вкусом.

Производство

Для того, чтобы приготовить чёрный чеснок, нужна постоянная повышенная температура, стабильный уровень влажности и довольно много времени, хотя сам процесс переработки не является очень сложным. Обычно для приготовления выбирают наиболее крупные неочищенные головки. Их помещают в термостойкую посуду, который затем плотно заворачивают в пищевую фольгу, чтобы препятствовать проникновению внутрь микроорганизмов. Далее емкость с чесноком загружается в специальную печь, разогретую до температуры 60 °С, где она в течение следующих 40-50 суток подвергается термической обработке[2]. В результате длительной термической обработки чеснок постепенно меняет свои свойства, приобретая при этом насыщенный чёрный оттенок. Он теряет свой резкий чесночный аромат и приобретает сладкий вкус, напоминающий патоку с лёгкой ноткой соевого соуса, грибов и сухофруктов. Чёрный цвет связан с реакцией Майяра, и проявляется благодаря появлению меланоидинов[3].

Полезные свойства

Благодаря длительной термической обработке, питательные элементы внутри чеснока переходят в легкоусвояемые формы. Утверждается, что в чесночных дольках значительно возрастает количество витаминов, макро- и микроэлементов, включая кальций, магний, железо и серу, увеличивается число пищевых волокон и сахаров.

Использование в кулинарии

Этот продукт можно добавлять в пищу без дополнительной обработки — подобно сухофруктам. Можно комбинировать с сырами или хлебом. Повара используют его в измельченном виде как приправу для рыбных, грибных и мясных блюд. Он одинаково хорошо подходит как к соленым, так и к сладким блюдам.

Используется для маринадов, макаронных изделий, ризотто, также хорошо сочетается с шоколадом. В частности, можно использовать в песто для соусов, как заправку для салатов, дзацики, а также для придания аромата соусам к мясных изделий.[4]

Примечания

Ссылки

• Выходит чеснок, весь в черном (рус.). www.kommersant.ru (28 апреля 2017). Дата обращения: 26 октября 2021.

---