food.wikisort.org - Блюдо

Плодовое пюре, ягодное пюре — однородно и равномерно протёртая мякоть плодов и ягод, обычно производится из одного вида плодов или ягод в самом широком ассортименте. Наибольшее количество плодовых пюре производят из яблок[1]. Наряду с известными яблочным, грушевым и сливовым пюре в СССР производили пюре абрикосовое, айвовое, брусничное, вишнёвое, голубичное, ежевичное, клубничное, кизиловое, красно- и черносмородиновое, клюквенное, малиновое, персиковое, черничное и черешневое. Для плодовых и ягодных пюре подходит сырьё в стадии полной зрелости, когда плоды и ягоды содержат наибольшее количество питательных веществ[2].

В промышленном производстве для приготовления пюре плоды и ягоды промывают и сортируют, затем размягчают бланшированием (шпаркой[1]) в воде или паром и ещё в горячем виде дважды протирают с помощью специальных машин. Горячее протёртое пюре для хранения консервируют стерилизацией или химическими консервантами. Вишню, черешню, кизил, сливу с тонкой кожицей и большинство ягод шпарке не подвергают[1]. В результате стерилизации пюре получается натуральный плодоягодный продукт без консервантов и добавления сахара, который незамедлительно расфасовывают в жестяную или стеклянную тару различного объёма в зависимости от назначения: для розничной продажи, общественного питания и промышленной переработки. Для ягодных пюре предпочтительнее использование стеклянной посуды. Для консервирования плодовых пюре без стерилизации применяются растворённые в воде сернистый ангидрид (сульфитация) или бензойнокислый натрий[2].

Стерилизованные фруктовые пюре употребляются непосредственно в пищу с сахаром и без, особенно в детском питании, применяются при приготовлении каш, пудингов, соусов и начинки для пирожков и тортов, а также в производстве конфет и варки повидла. Плодовые и ягодные пюре, консервированные с помощью химических веществ, пригодны только для дальнейшей переработки в повидло, мармелад, пастилу, начинки и фруктовые пасты. Сульфитированный полуфабрикат ядовит[1] и подвергается обязательной предварительной обработке кипячением[2], чтобы улетучилась сернистая кислота[1].

Примечания

Литература

• Пюре плодовое и ягодное // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 527—528 — 563 с.
• Сабуров Н. В., Антонов М. В. Приготовление плодового пюре // Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. — М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — С. 270—273. — 303 с. — 25 000 экз.

Ссылки

• agroxxi.ru: Переработка фруктов и ягод: пюре, пасты, соусы

---