food.wikisort.org - Блюдо

Кни́перколь (нем. Knieperkohl) — типичное овощное блюдо в бранденбургском Пригнице. Представляет собой квашеную смесь белокочанной (60 %), кормовой или краснокочанной (5 %) и кудрявой капусты (30 %) с виноградными и черешневыми листьями[1]. В Пригнице питательные фирменные блюда из книперколя с крепким вкусом подают около дюжины местных ресторанов с ноября по март[2][3].

Книперколь появился в голодные времена после Тридцатилетней войны, в которой в Пригнице уцелела лишь одна двенадцатая часть населения. На зиму местное население раньше запасалось квашеной капустой, но за неимением кочанной капусты в послевоенное время, пришлось квасить кормовую. С течением времени в этих вынужденных условиях сложилась традиция книперколя.

Для приготовления книперколя капустные листья заваривают в кипятке, выжимают и засаливают слоями с виноградными и черешневыми листьями, набивая в глиняную посуду под грузом, чтобы капуста оставалась под выделяющимся соком для молочнокислого брожения в течение 4—10 недель. Созревший книперколь тушат на топлёном свином жиру, с беконом, солёным или копчёным айсбайном, специальными копчёными «капустными колбасками», сосисками и касселером. Книперколь сервируют с отварным картофелем[4]. Правильно приготовленный книперколь должен лосниться от обилия жира, ведь рабочему люду требовалось много калорий[3]. Книперколь поступает в продажу в консервах[5].

Примечания

Литература

• Lothar Bendel. Knieperkohl // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.

Ссылки

• Süddeutsche Zeitung: Тайны бранденбургской кухни Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)

На других языках

---

[en] Knieperkohl

Knieperkohl is a pickled cabbage dish similar to sauerkraut. It contains not only white cabbage but also collard greens (or leaves of red cabbage) and kale, as well as grape leaf and cherry leaf. Knieperkohl is considered a representative dish of the historical region of Prignitz, now part of Brandenburg in Germany.

---

- [ru] Книперколь

---

---