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Le vol-au-vent est de nos jours une charcuterie pâtissière composée d'une croûte cylindrique faite de pâte feuilletée, et d'une garniture liée d'une sauce. À l'origine, le vol-au-vent désigne formellement la croustade de pâte feuilletée, mais le sens a glissé pour inclure la garniture. Destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm[1], mais aujourd'hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètres comme la plus connue : la bouchée à la reine) et la mini-bouchée de 4/5 cm appelée autrefois « bouchée mignonne ».

Vol-au-vent
Vol-au-vent de 20 cm.
Lieu d’origine	France
Créateur	Marie-Antoine Carême
Place dans le service	Entrée
Température de service	Chaud
Ingrédients	Farine, œuf
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Malgré son origine française, c'est un plat mangé typiquement en Belgique[2]^,[3], en Suisse^{[réf. nécessaire]} et au Québec^{[réf. nécessaire]}.

Origine

Le vol-au-vent est attribué à Marie-Antoine Carême[4] (1784-1833), pâtissier et cuisinier français, auteur d'ouvrages sur la cuisine[5], bien qu'on relève l'expression de « gâteau vole-au-vent » en 1750, soit avant sa naissance[6]. En fait, il systématisa l'emploi d'une pâte feuilletée plus légère et croustillante pour réaliser ses tartes ou ses tourtes, salées ou sucrées, dont il s'était fait une spécialité. Vol-au-vent désigne alors le contenant de pâte feuilletée, et se décline en nombreuses recettes salées, les vol-au-vent de fruits, trop humides et ramollissant la croûte, ayant été abandonnés[7] dès l'origine.

C'est à partir du milieu du XX^e siècle que la taille des vol-au-vent se confondra avec celle des bouchées, à la reine ou non[8].

En Belgique, le vol-au-vent est considéré comme l'un des plats nationaux et se retrouve dans tous les restaurants servant de la gastronomie belge.

Garniture

Les garnitures du vol-au-vent peuvent être très variées, à base de viande, de ris de veau, de poisson, de crustacés, d'escargots, de champignons, le tout lié d'une bisque, d'une sauce béchamel, à la crème, à la Nantua ou autre financière… En Belgique, le vol-au-vent est constitué d'une garniture de petits morceaux de poulet et de petites boulettes de viande hachée.

Expression dérivée

Dans le langage populaire, un vol-au-vent désigne une tête, un crâne. L'expression « avoir une écrevisse dans le vol-au-vent », utilisée par exemple, dans l'Almanach du Hanneton (1867), signifie être un peu dérangé, être « timbré »[6].

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Bouchée à la reine
• Garniture
• Pâte feuilletée

Liens externes

• « Recettes de vol-au-vent », sur 750g.com (consulté le 11 avril 2019).
• « Vol au vent aux fruits de mer et poisson », sur linternaute.com (consulté le 11 avril 2019).

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На других языках

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[en] Vol-au-vent

A vol-au-vent (pronounced [vɔlovɑ̃], French for "windblown", to describe its lightness) is a small hollow case of puff pastry. It was formerly also called a patty case.[1]

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- [fr] Vol-au-vent

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[ru] Волован

Волова́н (фр. vol-au-vent, «полёт на ветру») — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой (обычно из мясного, рыбного или грибного рагу)[1]. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.

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