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Le vinaigre de riz est un vinaigre obtenu par fermentation acétique d'un vin de riz. Il y a trois types de vinaigre de riz : blanc, noir et rouge.

Cet article est une ébauche concernant la cuisine japonaise et la cuisine.

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Vinaigre de riz
Place dans le service Sauce asiatique
Ingrédients Riz fermenté
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Vinaigre de riz rouge
Vinaigre de riz rouge

Vinaigre rouge


Ce vinaigre est le moins acide parmi tous les autres[1]. Il n'a véritablement aucun équivalent, mais son meilleur substitut est le vinaigre de céréales japonais, ou éventuellement le vinaigre de cidre. Dans ce dernier cas, pour corriger l'acidité plus importante, incorporer 1 à 2 cuillère(s) à café de cacao ou 1 à 2 carré(s) de chocolat à 50 %, ou à défaut du miel ou du sucre.


Vinaigre noir chinois


Le vinaigre noir chinois subit un long élevage qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare souvent au vinaigre balsamique. Ce vinaigre est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de saké. Il peut également être fabriqué à base de blé, de millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang[2]. Il existe un type de vinaigre noir, appelé kurozu, fabriqué à base de riz, qui est moins concentré. À base de riz gluant et de malt. Son goût est assez doux, sucré et délicat. On l'utilise aussi bien dans les sauces chaudes que les sauces froides. Il s'utilise pour les plats chinois ou bien en sauce d'accompagnement. Les asiatiques l'utilisent souvent pour faire fermenter les viandes. De nombreux vinaigres noirs sont produits en Asie, principalement en Chine, en Corée et au Japon.


Vinaigre coréen


Le vinaigre de riz coréen (ssal-sikcho, 쌀식초) peut être préparé avec du riz blanc ou noir, voire glutineux. Le riz est mélangé à du nuruk. Deux variétés de vinaigres, originaires des provinces du Nord-Gyeongsang et du Chungcheong du Sud, sont inclues dans le catalogue de l'Arche du Goût du patrimoine culinaire[3],[4].


Vinaigre noir japonais


Production de vinaigre noir à Kirishima.
Production de vinaigre noir à Kirishima.

Le kurozu est un vinaigre noir léger produit au Japon. Il est destiné à être bu et vendu depuis 2004 comme favorable à la santé. Ses fabricants affirment qu'il contient d'importantes concentrations d'acides aminés. Des recherches de 2004 ont montré ses propriétés anticancéreuses sur des rats[5],[6] et in vitro sur des cellules cancéreuses humaines[7].


Références


  1. Rhonda Parkinson, « Rice Vinegar - Chinese Seasonings », About.com (consulté le )
  2. (en) « Zhenjiang black rice vinegar », sur Cultural China (consulté le ).
  3. (en-US) « Nuruk Fermented Grain Vinegar - Arca del Gusto », sur Slow Food Foundation (consulté le )
  4. (en-US) « Jakjububon Gokja Fermented Vinegar - Arca del Gusto », sur Slow Food Foundation (consulté le )
  5. (en) Yumi Shimoji, Hiroyuki Kohno, Kumiko Nanda, Yasushi Nishikawa, Hajime Ohigashi, Kazuo Uenakai et Takuji Tanaka, « Extract of Kurosu, a Vinegar From Unpolished Rice, Inhibits Azoxymethane-Induced Colon Carcinogenesis in Male F344 Rats », Nutrition and Cancer, vol. 49, no 2,‎ , p. 170–3 (PMID 15489210, DOI 10.1207/s15327914nc4902_8)
  6. (en) N Fukuyama, S Jujo, I Ito, T Shizuma, K Myojin, K Ishiwata, M Nagano, H Nakazawa et H Mori, « Kurozu moromimatsu inhibits tumor growth of Lovo cells in a mouse model in vivo », Nutrition, vol. 23, no 1,‎ , p. 81–6 (PMID 17189090, DOI 10.1016/j.nut.2006.10.004)
  7. (en) K Nanda, N Miyoshi, Y Nakamura, Y Shimoji, Y Tamura, Y Nishikawa, K Uenakai, H Kohno et T Tanaka, « Extract of vinegar "Kurosu" from unpolished rice inhibits the proliferation of human cancer cells », Journal of experimental & clinical cancer research, vol. 23, no 1,‎ , p. 69–75 (PMID 15149153)


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