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Le tourin[1], torrin en occitan, parfois appelé ouliat (« savoureux »)[2], est une soupe à l'ail, à l'oignon ou à la tomate[3]. C'est un mets connu dans le grand Sud-Ouest, du Périgord et du Bordelais[3] au midi toulousain[4].

Tourin
Assiette de tourin.
Autre(s) nom(s)	Tourain, thourin, tourrin, torrin, touril, touri
Lieu d’origine	Périgord et Bordelais
Place dans le service	Soupe
Température de service	Chaude
Ingrédients	Ail, graisse d'oie ou de canard, ou saindoux, ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre
Mets similaires	Aigo boulido
Accompagnement	vin rouge côtes-du-marmandais buzet bergerac
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Préparation

Les eaux de cuisson de certains légumes peuvent servir de base au tourin, comme les asperges, le chou-fleur, et même le lait[5].

Tourin périgourdin

Cette soupe nécessite :

« Ail, graisse d'oie ou de canard ou saindoux ou huile, farine, eau, sel, poivre, œuf, vinaigre, pain, vermicelle. »

Dans les recettes anciennes de Dordogne, l'huile d'olive n'était pas utilisée. À l'époque, on se servait de saindoux, de graisse de canard ou d'oie pour la cuisson[6].

Le « tourin à l'aoucou » (cuit avec une cuisse d'oie confite), le « tourin à la poulette » (oignon revenu à la graisse d'oie et roussi avec la farine) et le « tourin aux raves » (chou-rave émincé revenu dans le saindoux), sont cuisinés dans le Quercy[3].

Tourin toulousain

Le tourin toulousain et tarnais est lié à l'œuf. Le blanc est battu en neige et inclus dans la soupe bouillante pour faire des petits grumeaux, puis le jaune est délayé en remuant pour épaissir le liquide. Il se sert très chaud avec des croutons[4]. La recette tarnaise se fait à l'ail rose de Lautrec[7].

Usage traditionnel

La tradition veut que lors d'une soirée bien arrosée (mariage, fêtes), les derniers encore debout réveillent les moins courageux pour leur servir du tourin à des heures improbables. Le tourin est souvent servi aux jeunes mariés, tôt le matin suivant la noce[6]^,[8].

Tourin à l'ivrogne

Le tourin toulousain possède la vertu prétendue de faire partir la gueule de bois après un banquet arrosé[4]. C'est une soupe qui se déguste traditionnellement le lendemain des repas arrosés ou des fêtes (d'où son nom de tourin à l'ivrogne). La présence de l'ail est censée permettre une meilleure digestion. Elle se sert accompagnée d'œufs pochés et de tranches de pain rassis, frottées d'ail, ou de croutons revenus dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive[9].

Dénommé tourin blanchi à l'ivrogne, dans le département de la Gironde, où cette soupe à l'ail est devenue une institution, ce tourin est une spécialité gastronomique qui est généralement consommée d'octobre à mars. Il se consomme avec un vin de la même région, un moulis, un bordeaux-supérieur rouge ou encore un bordeaux rouge[10].

Les anciens ajoutaient un peu de vin rouge au tourin, pour faire chabrot, ou chabrol. C'est une pratique qui reprend vie depuis une décennie, quels que soient le milieu et le lieu (repas de famille, festivités locales, banquets, réunions associatives, etc.)[5].

Accord mets/vin

Traditionnellement, on sert avec cette soupe du vin rouge du Sud-Ouest, tel qu'un côtes-du-marmandais, un madiran, un buzet ou un bergerac[6].

À la fin du XX^e siècle, pour accompagner une soupe à l'ail (ail, œuf, vinaigre, vermicelle…), le sommelier d'une « grande table » conseille un « blanc bien sec, comme un cassis blanc ou un pouilly fumé[11] ».

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Francine Claustres, Secrets et recettes de toute la cuisine gasconne, Luçon, Éditions Sud Ouest, coll. « Sud Ouest Pratique », 1997 (ISBN 978-2879012346), p. 256.

Articles connexes

• Cuisine occitane

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На других языках

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[en] Tourin

Tourin (French pronunciation: ​[tuʁɛ̃]) is a type of French garlic soup, also known as le tourin d'ail doux, or smooth garlic soup. Many regions have their own variations on the recipe. Typically, many recipes include as many as 20 cloves of garlic for a much stronger flavor. However other recipes include an equal measure of both onions and garlic to even out the taste. To prepare, the minced garlic (and sliced onions if included) are sautéed until soft and a simple roux is made by adding flour. Chicken stock or water is added to the mixture and is simmered over low heat to reduce. Egg whites are slowly drizzled in, not unlike egg drop soup, but whisked very rapidly to prevent large curds from forming. It is further thickened by tempering an egg yolk mixed with vinegar, which is then added to the soup.

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- [fr] Tourin

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