Le tian (de l’occitan tian, issu du grec ancien τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tajine[1]^,[2] ») désigne un plat de cuisson et de service, large et peu profond, en terre cuite vernissée, de la cuisine traditionnelle provençale.

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Tian provençal
Tian de légumes : aubergine, courgette, tomate, olive, fromage râpé, thym, et huile d'olive
Lieu d’origine	Comtat Venaissin, Provence
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaud
Ingrédients	Légumes, viande, poisson, œuf, fromage, plante aromatique, huile d'olive de Provence…
Mets similaires	Gratin, tajine, terrine, baeckeoffe
Accompagnement	Vin rouge ou vin rosé ventoux, luberon, pierrevert
Classification	Cuisine comtadine et vauclusienne, cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne, cuisine occitane, cuisine niçoise, régime méditerranéen
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Il désigne aussi son contenu : une spécialité culinaire traditionnelle d'origine comtadine, présente dans la (cuisine comtadine et vauclusienne), la cuisine provençale, la cuisine de la Provence méditerranéenne, la cuisine occitane, la cuisine niçoise, et plus généralement dans le régime méditerranéen[3].

Ce plat est un ragoût en gratin, cuit au four, comprenant toutes sortes de légumes, de viande, de poisson, d’œufs, de fromage et de plantes aromatiques comme l'origan, et d’huile d'olive.

Étymologie

Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert d'Alain Rey indique que les mots tian et tajine sont des emprunts du français, l'un à l'ancien provençal, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien têganon, « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».

Paul Peyre, linguiste et étymologiste provençal, met en exergue la racine commune de tian, mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère, désignant aussi le plat et le mets, avec une séquence consonantique t / i-j / n commune d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[4].

Historique

À l'image des gratins, tajines de la cuisine du Maghreb, et baeckeoffe de la cuisine alsacienne, cette recette culinaire, qui nécessite une cuisson lente, est réalisée à l'origine à base de légumes cuits au four. Au Moyen Âge, le plat est cuit dans le four banal (droit seigneurial), puis au four communal, puis au four à pain des fermes agricoles, et des boulangeries jusqu'au milieu du XX^e siècle[3]. Au cours du XVIII^e siècle, il est considéré comme un ragoût maigre populaire[5].

Variante des cassoles, daubières, et autres tajines, l'ustensile est à l'origine un plat peu profond, à rebords épais, en forme de tronc de cône, pour être posé sans verser, à table ou directement par terre. Il servait de bassine à tout faire : laver ou stocker les légumes, etc. La terre cuite d'origine (à ce jour vernissée) est capable de supporter la cuisson longue au four, après la cuisson du pain.

• 
  Aubergine, courgette, tomate, olive, thym, fromage râpé.
• 
  Tian niçois et poulet au thym et olives.
• 
  Pâtes au basilic.

Traditionnellement, certains tians étaient réalisés à base de fromage au lait de chèvre, parfois remplacé, depuis les années 1980, par de la mozzarella en fines rondelles entre les couches de légumes[3].

Différents tians

Il existe des tians de légumes (ail, artichaut, asperges, aubergine, blettes, brocolis, cardes, carottes, céleri, champignons, chou, concombre, courge), des tians au poisson (anchois, rougets), des tians à la viande (agneau, veau, porc), et aussi des tians sucrés, aux fruits.

Tians locaux

On trouve aussi des tians d'inspiration locale : tian de haricots de Beaumes-de-Venise, tian de courge de Lantosque, tian d'épinards à la morue de Carpentras, tian de légumes de Nice, tian de courgettes de Viens, tian de pommes de terre d'Apt[6].

Bibliographie

• Fernand Benoît, La Provence et le Comtat Venaissin, Arts et traditions populaires, Avignon, éd. Aubanel, 1975. (ISBN 2-7006-0061-4)
• Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, coll. « Voyages gourmands », 1998, 212 p. (ISBN 2857449895)
• Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, éditions Larousse, coll. « Pays et Terres de France », Paris, 2002, 849 p. (ISBN 2035751055)
• Guy Gedda, Le Grand Livre de la cuisine provençale. 365 recettes ensoleillées, éditions Michel Lafon, 2007.
• Guy Gedda, Petites leçons de cuisine en Provence, éditions Larousse, 2008.

Notes et références

Annexes

Voir aussi

• Toupi d'Ardèche
• Cardes à la provençale - Tajine
• Cuisine comtadine et vauclusienne
• Cuisine provençale - Cuisine occitane - Cuisine niçoise
• Cuisine de la Provence méditerranéenne - Régime méditerranéen

Lien externe

• Recette de tian de Faïou sur www.youtube.com Les Carnets de Julie de Julie Andrieu
• Recette de tian de légumes et lait de mâche sur www.youtube.com par le chef Joël Robuchon
• Recette de tian d'aubergines et poivrons doux sur www.youtube.com par les chefs Roger Vergé et Joël Robuchon

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