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Le Stinking Bishop (« évêque puant ») est un fromage anglais au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée.

Description

Le Stinking Bishop a une croûte orangée. Présentant des trous, sa texture est variable : il peut être plutôt ferme, ou franchement crémeux, selon la saison. Son diamètre est de 20 centimètres, sa hauteur de 4 centimètres. Une pièce peut peser 2 kilos. Teneur en graisse : 48 %.

Il a une odeur caractéristique de vieilles chaussettes, due au lavage, mais son goût surprend agréablement après la surprise olfactive.

Les spécialistes rapprochent ce fromage de l'époisses français, alors que d'autres le rapprochent du munster.

Fabrication

La croûte du Stinking Bishop est lavée dans du poiré toutes les quatre semaines. L'affinage prend six à huit semaines. Le fromage n'est pas salé avant qu'il n'ait quitté son moule, afin d'encourager l'activité bactérienne.

Production annuelle : environ 340 kilos.

Historique

On dit que le Stinking Bishop est à l'origine un fromage fabriqué par des moines cisterciens à Dymock (en) (Royaume-Uni). Sa redécouverte, en 1972, est due à Charles Martell, laitier domicilié à Dymock à Laurel Farm. Elle est concomitante de la recréation de la vache de race Gloucester.

La vache Gloucester

Charles Martell s'intéresse à la vache de la race Gloucester, dont il ne restait que 68 représentants dans le monde en 1972. Il en rachète autant qu'il peut et fait revivre la Société d'élevage de la vache Gloucester, dont il est président. Par ailleurs, il décide de faire du fromage avec leur lait, pour s'assurer une certaine publicité. Depuis, la race a prospéré. Charles Martell lui-même possède 25 vaches Gloucester, ce qui lui permet de produire une quantité à peu près viable de Stinking Bishop, même s'il doit parfois couper le lait des vaches Gloucester avec celui de holstein. Une contrainte qui implique que le lait servant à la production du Stinking Bishop soit pasteurisé.

Anecdote

La renommée de ce fromage s'est fortement accrue à la suite de son apparition dans le film d'animation oscarisé Wallace et Gromit : Le Mystère du lapin-garou, dans lequel il est utilisé pour faire revenir Wallace à la vie.

Sources

• Cheese.com
• Teddington Cheese

• Alimentation et gastronomie
• Portail du fromage
• Portail de l’Angleterre

На других языках

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[es] Stinking Bishop

El Stinking Bishop (en inglés literalmente ‘obispo apestoso’) es un queso blando de corteza lavada producido desde 1972 por Charles Martell and Son en Laurel Farm, Dymock, Gloucestershire (suroeste de Inglaterra). Se hace con leche de vaca Gloucester, que en 1972 contaba con solo 68 hembras reproductoras. La cabaña ha sido desde entonces revivida para hacer posible la producción del queso, aunque a menudo se combina y pasteuriza con la leche de vaca frisona de un condado cercano. Su contenido en grasa es el 48%.

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- [fr] Stinking bishop

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