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Le saupiquet est une sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne d'une façon privilégiée le lièvre chassé et rôti à la broche, mais qui est aussi adaptée à d'autres viandes rôties.

Saupiquet
Date	Antérieur au XIVe siècle
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Chaude
Ingrédients	Foie du lièvre, sang du lièvre, pain, vin rouge, vinaigre, oignon, lard, épices, baies, feuilles, sel
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Étymologie

Deux étymologies possibles pour le terme « saupiquet » :

• contraction de « sauce piquante » (Taillevent, au XIV^e siècle, utilisait du gingembre) ;
• contraction de sau (« sel ») et piquet (« piquer ») : sauce piquée de sel.

Histoire

L'élaboration du saupiquet est déjà décrite par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier du roi Charles V, au XIV^e siècle, dans son Viandier :

« Saupiquet : Pour faire saupiquet sur connis ou sur aultre roste, hallés du pain comme pour faire cameline, et le mettés tramper avec du boullon, fondés du lard en une paelle et maincés de l'ognon bien menu, et le frisés ; pour quatre platz, prenés deux unces synamomes, demye unce gingembre et ung quart d'once menues espices, prenés du vin rouge et du vin aygre ; passés le pain et toutes les espices ensemble, et mettés boulir en une paelle ou en ung pot, et puis mettés dessus le rost. »

• connis : lapin ;
• roste : rôti ;
• faire cameline : faire la sauce cameline ;
• paelle : poêle ;
• le frisés : faites-le frire ;
• platz : assiettes ;
• synamome : cannelle ;
• unce : once ;
• passés : passez au hachoir ;
• pot : fait-tout.

Si la cannelle et le gingembre ont le plus souvent disparu des préparations actuelles, le poivre voire le piment doux les ont souvent remplacés pour relever cette sauce.

Composition

Le saupiquet contemporain s'élabore dans plusieurs régions françaises et, par ce fait, est relevé par des épices, herbes (thym…) , feuilles (laurier…) ou baies (genièvre…) différentes. Du lard est parfois aussi incorporé. Les ingrédients immuables sont le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, vin et/ou le vinaigre, l'ail, les oignons.

L'animal (petits gibiers, lièvre, mais aussi lapin, etc.) est cuit à la broche, saignant à l'intérieur, et est accompagné de cette sauce.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Vin et cuisine

• Portail de la vigne et du vin
• Portail de la cuisine française

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