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La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.

Sauce hollandaise
Sauce hollandaise sur un plat d'asperges.
Lieu d’origine	France
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Chaude
Ingrédients	Jus de citron beurre jaune d'œuf
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Histoire

La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses.^{[Passage contradictoire]} Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.^{[réf. nécessaire]}

Dérivées

La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :

• la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[1]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[2]^,[3] ;
• la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
• la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
• la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
• la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Eggs Sardou
• Œufs Bénédicte

• Portail de la cuisine française

На других языках

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[en] Hollandaise sauce

Hollandaise sauce (/hɒlənˈdeɪz/ or /ˈhɒləndeɪz/; French: [ʔɔlɑ̃dɛz]), formerly also called Dutch sauce,[1] is a mixture of egg yolk, melted butter, and lemon juice (or a white wine or vinegar reduction). It is usually seasoned with salt, and either white pepper or cayenne pepper.

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- [fr] Sauce hollandaise

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[ru] Голландский соус

Голландский соус (фр. sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус[1]. Один из основных соусов французской кухни.

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