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La sauce bourguignonne, ou matelote, est une sauce au vin, originaire de la Bourgogne, qui accompagne des viandes rôties, rouge ou blanche, des anguilles, des poissons de rivière ou les œufs en meurette[1].

Sauce bourguignonne
Tranche de bison cuisiné à la sauce bourguignonne.
Autre(s) nom(s)	Matelote
Lieu d’origine	Bourgogne
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Chaude
Ingrédients	Vin rouge de Bourgogne, échalotes, oignons, fond de veau, sel et poivre du moulin
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Ingrédients

Elle est faite à base de vin rouge, avec des oignons, ou des échalotes, et d'un bouquet garni (persil, thym et laurier), réduite, liée à un fond de veau, ou mélangée à une sauce espagnole.

Comme toutes les sauces au vin rouge, des champignons peuvent être ajoutés pendant la cuisson, afin d'enrichir les saveurs. Juste avant de servir, elle est légèrement assaisonnée de poivre de Cayenne, après avoir été montée au beurre, pour lui donner un aspect brillant[2]^,[1].

Préparation

Lorsque la sauce est utilisée pour accompagner de la viande, ou une volaille sautée, elle est préparée dans la cocotte dans laquelle cette viande, ou volaille, a cuit. Les oignons, ou les échalotes, sont sautés dans le récipient et on ajoute le vin pour déglacer. On peut préférer cuire les oignons avec la viande[2].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine bourguignonne
• Sauce au vin rouge
• Vin et cuisine

Liens externes

• « Sauce bourguignonne », sur coqenligne.fr (consulté le 10 février 2021).

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