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La sauce beurre rouge est une sauce montée par émulsion de beurre dans du vin rouge.
Ne doit pas être confondu avec Beurre rouge.
| Sauce beurre rouge | |
 Filet confit de cobia de la côte du Golfe, broccolini, navets de Tokyo, champignons poules des bois et beurre rouge. | |
| Date | XVIIIe siècle |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Tiède |
| Ingrédients | Vin rouge, échalotes, beurre, sel et poivre |
| Mets similaires | Beurre blanc et beurre d'orange. |
| Accompagnement | vin rouge madiran bergerac côte-rôtie |
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Historique
Cette sauce remise actuellement à l'honneur semble remonter au XVIIIe siècle. Utilisée sur une recette de brochet à la genevoise, elle était réalisée à partir de vin blanc et de vin rouge avec du beurre et additionnée de macis, girofle et cannelle, ce qui lui donnait une couleur assez rouge[1].
Wolfgang Puck dans son ouvrage paru en 1981 à l'attention du public anglo-saxon en fait une sauce typique de la cuisine française[2].
Ingrédients
La réalisation de la sauce au beurre rouge actuelle nécessite des échalotes, du vin rouge, du beurre, du sel et du poivre[3]. Cette base peut être complétée en ajoutant des herbes de Provence (thym, laurier et estragon), de la crème fraîche et un jus de citron[2].
Préparation
Cette sauce est une émulsion. Sa réussite impose d'ajouter petit à petit le beurre en le fouettant dans une casserole où les échalotes et le vin ont commencé à cuire. Hors du feu avant de servir sont ajoutés quelques dés de beurre froid pour rendre la sauce lisse et brillante[3],[4].
Utilisation
Le beurre rouge s'accorde parfaitement avec des grillades de bœuf, un magret[5] ou une aiguillette de canard, avec des poissons de mer dont les pavés de saumon[3], la dorade, la lotte, la baudroie, les anguilles, le brochet, la carpe[4] ou des lentilles vertes du Puy-en-Velay[6].
Accord mets/vins
Traditionnellement cette sauce appelle un vin rouge en accompagnement, comme un madiran, un bergerac ou un côte-rôtie[5].
Notes et références
- Béatrice Fink, Le Cuisinier gascon. Les liaisons savoureuses : réflexions et pratiques culinaires au XVIIIe siècle, Société française d'étude du XVIIIe siècle (ISBN 9782862720708, lire en ligne), p. 100.
- Wolfgang Puck, Wolfgang Puck's Modern French Cooking for the American Kitchen, Houghton Mifflin Harcourt, , 288 p. (ISBN 978-0395935200, lire en ligne).
- « Beurre rouge », sur toquentete.net (consulté le ).
- « Sauce beurre rouge », sur recettes-et-terroirs.com (consulté le ).
- « Sauce au beurre rouge »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur labonnerecette.fr.
- « Saumon poêlé aux lentilles vertes du Puy cuisinées à l'ancienne au beurre rouge, recette de Pierre-Yves Lorgeoux »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur menugourmet.com.
Voir aussi
Bibliographie
- Pierre-Yves Lorgeoux, Passions équilibrées. Gastronomie diététique, Éditions du miroir, , 191 p. (lire en ligne).
- Pierre-Yves Lorgeoux, Légèreté et saveurs. La grande cuisine diététique au fil des jours, L. Souny, , 109 p. (ISBN 9782848861913 et 9782911268434, lire en ligne).
Articles connexes
- Vin et cuisine
Liens externes
- (en) « Red butter sauce »
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