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La salade niçoise est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à ce jour répandue dans le monde entier sous de multiples variantes et adaptations. Elle constitue l'une des principales entrées des cuisines provençale et méditerranéenne, voire un repas à part entière.

Salade niçoise
Lieu d’origine	Nice ( France)
Place dans le service	Entrée, ou plat principal
Température de service	Froide
Ingrédients	Tomates, poivrons verts « corne de bœuf », ail, oignons rouges ou cébettes, fèvettes, céleri, petits artichauts violets, œufs durs, filets d'anchois (à l'huile d'olive ou salés) ou thon au naturel, olives noires niçoises, et huile d'olive
Mets similaires	Salade (mets), Pan bagnat
Accompagnement	Vin rosé bandol Vin blanc bellet, cassis ou du vignoble de Provence Vin rouge corsé côtes-du-rhône
Classification	Salade (mets), Cuisine niçoise, Cuisine provençale, Régime méditerranéen
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Réalisation

Cette salade (mets) de crudités est traditionnellement composée de tomates, poivrons verts « corne de bœuf », ail, oignons rouges ou cébettes, fèvettes, céleri, petits artichauts violets, œufs durs, filets d'anchois (à l'huile d'olive ou salés) ou thon au naturel, olives noires niçoises, et huile d'olive.

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Les petits radis longs coupés en rondelles, communément incorporés tant dans les plats familiaux et commerciaux (et légume local consommé cru), ne sont généralement pas mentionnés dans les recettes traditionnelles.

Variantes

La salade niçoise était composée à l'origine simplement de tomates, d'anchois et d'huile d'olive.

La recette originale contemporaine est composée de tomates, salées trois fois et inclut toujours : les tomates, les poivrons, soit verts (de préférence, en variété poivron salade), soit rouges coupés en morceaux et une protéine (œufs durs, anchois, ou thon). Le thon, au début du XIX^e siècle, était cher et n'était utilisé que les jours de fête[1] sinon il était remplacé par des anchois.

La salade niçoise est le principal ingrédient du pan-bagnat.

Certains historiens locaux estiment que le célèbre chef cuisinier et auteur de livre culinaire Auguste Escoffier (1846-1935), né à Villeneuve-Loubet (à côté de Nice) a commis le sacrilège, selon les puristes niçois locaux, d'ajouter pomme de terre et haricot vert à la recette traditionnelle originale[2].

« Mais qui a inventé le terme “salade niçoise” ? Dans les plus anciens livres de cuisine on voit parfois écrit salade de tomates… et jamais salade niçoise. La première mention écrite de “salade niçoise” est celle d'un écrivain ami de Matisse et non d'un cuisinier. Jules Romains a écrit dans les Hommes de bonne volonté en 1918 (donc avant le livre d'Escoffier) que son héros mange une “salade niçoise” à Falicon. Est-ce lui qui a ajouté après “salade” le terme “niçoise” pour mettre une touche d'exotisme pour ses lecteurs parisiens, ou a-t-il vu cette dénomination sur l'ardoise du restaurateur Bonifassi ? »

— Alex Benvenuto, Henri Matisse, Nice et Vence 1917-1954

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Cuisine niçoise - Cuisine provençale
• Cuisine de la Provence méditerranéenne - Régime méditerranéen

Liens externes

• www.cuisinenicoise.fr/salade-nicoise
• www.cuisine.larousse.fr/recette/salade-nicoise
• Histoire et recette de la salade niçoise authentique
• www.papillesetpupilles.fr/2016/08/salade-nicoise.html
• www.gastronomie.blog.lemonde.fr/2013/08/26/la-vraie-salade-nicoise/

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На других языках

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[en] Salade niçoise

Salade niçoise (French pronunciation: ​[saˈlad niˈswaz]), salada nissarda in the Niçard dialect of the Occitan language, insalata nizzarda in Italian, is a salad that originated in the French city of Nice. It is traditionally made of tomatoes, hard-boiled eggs, Niçoise olives and anchovies or tuna, dressed with olive oil, or in some historical versions, a vinaigrette. It has been popular worldwide since the early 20th century, and has been prepared and discussed by many chefs. Delia Smith called it "one of the best combinations of salad ingredients ever invented"[1] and Gordon Ramsay said that "it must be the finest summer salad of all".[2]

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- [fr] Salade niçoise

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[ru] Нисуаз (салат)

Сала́т нисуа́з (фр. salade niçoise) или салат с анчоусами — знаменитый кулинарный рецепт французского города Ниццы из свежих овощей, варёных яиц, анчоусов и оливкового масла. В качестве заправки в салат также добавляют лимонный сок или винный уксус[1].

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