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La salade au lard ardennaise est un plat complet, à base de pomme de terre, lard et salade, consommé dans les Ardennes.

Salade au lard ardennaise
Salade au lard ardennaise
Lieu d’origine	Département des Ardennes
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Pomme de terre, lard, pissenlit, vinaigre
Mets similaires	Pomme de terre, lard, salade, vinaigre
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Histoire

Le plat est bien ancré dans les mémoires, mais sa date d'apparition n'est pas connue. Le journaliste Victor-Eugène Ardouin-Dumazet en note l'existence dès 1899, dans son Voyage en France, un des premiers guides touristiques, devenu de ce fait un précieux témoignage sur la France à la fin du XIX^e siècle. Jacques Lambert, dans son ouvrage consacré à la campagne ardennaise au XIX^e siècle et début du XX^e siècle, remarque que les « gens d'ici » fondent assez souvent leur ardennité sur cette préparation culinaire traditionnelle, à tort probablement, complète-t-il, puisque le plat est apprécié également des voisins champenois et lorrains[1]. On le trouve également en Thiérache[2]. Mais les Ardennes semblent au centre du territoire sur lequel il est le plus consommé.

Description

Cette salade est une combinaison simple de quelques produits dont presque chaque famille disposait au XIX^e siècle, en élevant son cochon et en entretenant son potager. Outre les pissenlits et les lardons, elle inclut de la pulpe de pommes de terre, écrasées et encore chaudes, et quelques herbes aromatiques dont du persil. La préparation se sert de préférence entre mars et mai, lorsque les pissenlits sont verts, et constituent encore de jeunes pousses, avec une légère amertume[3]. Manger cette salade, c'est aussi se nettoyer l'estomac des noirceurs de l'hiver[4]. Il n'y a pas d'huile, les lardons en font office. Les pissenlits s'enrobent du gras de la fonte des lardons[3].

Querelles sur la salade au lard

Il existe plusieurs façons de préparer cette recette, et quelques questions de fond divisent d'ailleurs les Ardennais sur cette préparation : « Je sais que je ne réconcilierai pas les tenants des pommes de terre en robe des champs et les tenants des pommes de terre épluchées, cuites à l'eau. Impossible aussi de départager ceux qui préfèrent que la salade (pissenlits de préférence bien entendu) cuise un peu, et ceux qui préfèrent qu'elle soit seulement confite au contact de la chaleur des crétons et des pommes de terre. Faut-il s'indigner si le lard est fumé ? Est-il sacrilège de parsemer échalote et ail coupés menus avant l'ultime touillage ? Il paraît que oui. Je dirai que non. Débrouillez-vous, je ne m'en mêle plus[5]. »

Les crétons désignent localement les lardons, et peuvent être appelés également kertons, ou curtons.

Autre sacrilège, la vraie salade au lard ardennaise se fait avec le pissenlit, mais certains le remplacent parfois par la frisée ou la scarole. Alcide Railliet osait même employer de la laitue, des chicons (romaine), ou de la chicorée[6].

La confrérie de la salade au lard

Une confrérie de la salade au lard est officialisée le 1^er décembre 2001. Deux fois par an, au château de Sedan, elle tient chapitre à l'occasion duquel elle organise un concours attribuant un prix aux trois premières salades au lard :

• Le créton d'or ;
• Le créton d'argent ;
• le créton de bronze.

Cette confrérie propose une recette de la salade au lard pour 20 personnes :

• 10 kg de pommes de terre Charlotte à cuire à l’eau,
• 5 salades frisées,
• 1 kg de lard gras et 3 kg de lard maigre,
• Vinaigre.

Faire cuire le lard gras, retirer les crétons sans jeter la graisse, y faire revenir les morceaux de lard maigre, les retirer et déglacer au vinaigre, ajouter tous les ingrédients et mélanger[7].

Notes et références

Voir aussi

• Salade liégeoise

Bibliographie

• Lise Bésème-Pia, La salade au lard, en Ardenne et ailleurs-Tradition et gastronomie, Langres, D. Guéniot, 1995, 155 p. (ISBN 2-87825-115-6 et 9782878251159).
• Conseil national des arts culinaires, Champagne Ardenne : produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Éditions Albin Michel/CNAC, coll. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », 2000, 255 p. (ISBN 2-226-11516-1), « Salade de Pissenlits au lard », p. 188.
• Catherine Coutant et François Schmidt, Atlas du patrimoine gastronomique de Champagne-Ardenne, Éditions de l'Effervescence, 2010, 190 p. (ISBN 978-2-9525386-5-7).
• Victor-Eugène Ardouin-Dumazet, Voyage en France : Haute-Picardie, Champagne rémoise et Ardennes, Éditions Berger-Levrault, 1899, p. 343.
• Jean Clerc, « Cuisine pauvre, pauvres nourritures », Terres Ardennaises, n^o 12,‎ octobre 1985, p. 46-53 (ISSN 0758-3028).
• Simon Cocu, « À propos de la cuisine populaire : galette au sucre, baïenne, salade au lard », Terres Ardennaises, n^o 16,‎ octobre 1986 (ISSN 0758-3028).
• Octave Guelliot, Géographie traditionnelle et populaire des Ardennes, Librairie Émile Nourry, 1931, 410 p., p. 236.
• Jacques Lambert, Campagnes et paysans des Ardennes : 1830-1914, Éditions Terres Ardennaises, 1988, 584 p., « L'alimentation », p. 307-352.
• Michel Mainnevret, « Salade au lard : verdict ce dimanche », L'Union,‎ 29 mai 2009 (lire en ligne).
• Jean-Pierre Penisson, « Une autre tradition culinaire ardennaise : la salade au lard », Terres Ardennaises, n^o 107,‎ juin 2009 (ISSN 0758-3028).
• Rédaction de l'Union, « XV^e chapitre de la Confrérie de la salade au lard », L'Union,‎ 15 mars 2011 (lire en ligne).
• Rédaction de l'Union, « Confrérie de la salade au lard. Ça sentait bon au château », L'Union,‎ 11 novembre 2011 (lire en ligne).
• Rédaction de l'Union, « XVI^e chapitre de la confrérie de la salade au lard. Quand le bonheur tient dans une assiette », L'Union,‎ 19 novembre 2012 (lire en ligne).

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