food.wikisort.org - Mets

Ragù (prononcé : [raˈɡu]) est un terme utilisé en Italie pour désigner une sauce, ou une substance, composée de divers ingrédients, variant selon les régions, mais toujours à base de viande, servant comme accompagnement des pâtes ou du gratin.

Ragù
Tordelli ou tortelli, dans un ragù de viande.
Lieu d’origine	Italie
Place dans le service	Sauce
Ingrédients	Viande
modifier

Par extension, le terme est employé à tort comme synonyme générique de sauce tomate, surtout dans l'Italie méridionale, où il est élaboré avec des morceaux entiers de viande et de paupiettes, au lieu de la viande hachée.

Le ragù typique de la cuisine italienne est le ragù bolognese.

Etymologie

L'étymologie du mot provient du français « ragoût », substantif dérivé de « ragoûter », c'est-à-dire « réveiller l'appétit », et indiquait à l'origine des plats de viande mitonnée avec une abondante sauce, utilisée pour accompagner d'autres plats : en Italie, principalement des pâtes.

Pendant la période fasciste, le régime tenta d'« italianiser » le terme, car il n'était pas issu de l'italien, et donc non conforme au vocabulaire fasciste en le transformant en ragutto.

Histoire

En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)[1].

Références

• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Ragù » (voir la liste des auteurs).

Bibliographie

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

• Portail de la cuisine italienne
• Portail des Solanaceae

На других языках

---

[en] Ragù

In Italian cuisine, ragù (Italian: [raˈɡu]) is a meat-based sauce that is commonly served with pasta.[1] An Italian gastronomic society, Accademia Italiana della Cucina, documented several ragù recipes.[2] The recipes' common characteristics are the presence of meat and the fact that all are sauces for pasta. The most typical is ragù alla bolognese (Bolognese sauce, made with minced beef). Other types are ragù alla napoletana (Neapolitan ragù, made with a variety of pork and beef meats which may include sausages), ragù alla barese (Bari ragù, sometimes made with horse meat), ragù alla veneta (ragu from Veneto, a traditionally tomatoless duck ragù)

---

- [fr] Ragù

---

---