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La poire Belle-Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop, accompagnées d'une glace à la vanille et nappées de chocolat chaud.
| Poire Belle-Hélène | |
 Poire Belle-Hélène | |
| Lieu d’origine |  France
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|---|---|
| Date | Vers 1864–1865 |
| Place dans le service | Dessert |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Poire, glace à la vanille, chocolat. |
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Historique
À la création de La Belle Hélène[1], opéra bouffe en trois actes de Jacques Offenbach, à Paris au théâtre des Variétés le 17 décembre 1864, plusieurs chefs de restaurant des Grands Boulevards nomment divers apprêts « Belle-Hélène »[2]. Ainsi, apparaît un tournedos grillé Belle-Hélène, garni de pommes paille, de cresson et de fonds d'artichaut emplis de béarnaise. Les suprêmes de volaille sautés Belle-Hélène sont quant à eux dressés sur des croquettes d'asperge, surmontées d'une lame de truffe. C'est dans ce contexte qu'est créé le dessert baptisé « poire Belle-Hélène ».
Son invention est parfois attribuée à Auguste Escoffier[3]. Toutefois, aucune source historique ne l'atteste. En 1864, Escoffier est employé à l'hôtel Bellevue de Nice. Il y rencontre le propriétaire du Petit Moulin Rouge, un restaurant parisien à la mode situé rue d'Antin, qui lui propose un poste de commis rôtisseur. C'est ainsi qu'il s'installe à Paris en 1865[4]. Il est plus vraisemblable qu'il ait plus tard retravaillé la recette de la poire Belle-Hélène[5].
Préparation
La poire Belle-Hélène se prépare avec une poire entière – Williams classiquement. Après l'avoir épluchée, tout en conservant le pédoncule, elle est pochée dans un sirop fait de sucre et d'eau à parts égales. Refroidie, puis égouttée, la poire est dressée sur de la glace à la vanille et nappée d'une sauce chaude, faite de chocolat noir additionné d'un peu de beurre. Facultatif, vous pouvez ajouter des amandes effilées.[6].
Références
- Desserts de tradition, Hervé Chaumeton, Jean Arbeille, 2005, p. 6, Artémis éditions, (ISBN 2844164048)
- Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9), p. 88
- Thierry Marx et Bernard Thomasson, Chefs à la carte, Le Seuil, , 351 p. (ISBN 978-2-02-137557-2, lire en ligne)
- Encyclopædia Universalis, « Auguste Escoffier », sur Encyclopædia Universalis (consulté le )
- Leslie Gogois, Les 100 plats préférés des français, Hachette Pratique, , 224 p. (ISBN 978-2-01-460037-7, lire en ligne)
- Institut national de l’audiovisuel Ina.fr, « Poires Belle Hélène », sur Ina.fr, (consulté le )
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Alimentation et gastronomie
На других языках
[en] Poire belle Hélène
Poire belle Hélène (pronounced [pwaʁ bɛl‿elɛn]; German: Birne Helene) is a dessert made from pears poached in sugar syrup and served with vanilla ice cream and chocolate syrup. It was created around 1864 by Auguste Escoffier and named after the operetta La belle Hélène by Jacques Offenbach.[1] Simpler versions replace poached pears with canned pears and sliced almonds.[es] Pera Bella Helena
La pera Bella Helena (en francés: poire Belle-Hélène), es un postre francés hecho con peras escalfadas en almíbar, acompañado de helado de vainilla y cubierto con chocolate caliente.- [fr] Poire Belle-Hélène
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