La pissaladière (en niçois: pissaladiera, dérivé de pissalat, «poisson salé» en occitan[1]), également appelée pizza all'Andrea[2], piscialandrea[3], pizzalandrea, pissadella ou sardenaira, est une spécialité culinaire italienne à base de pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois et d'huile d'olive. Le plat est une spécialité de la cuisine ligure étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne et à la cuisine niçoise dans laquelle on y ajoute de petites olives noires de Nice.
Cuisine niçoise, cuisine de la Provence méditerranéenne
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Histoire
Pissaladière.
Cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie[4], inspirée de la «piscialandrea» du XIVesiècle[5] de la cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates). Le mot pissalandrea vient de la terminologie italienne Pizza all’Andrea, ou bien Pizza d’Andrea[6]. Elle est considérée comme la pizza ligure. Ce mets s'est par la suite répandu à l'ensemble de la Ligurie géographique, soit entre les fleuves de la Magra et du Var.
Étymologie
«Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero «tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois: il est dérivé du niçois pissala (pissalat, en français, 1938) «conserve de petits poissons broyés et salés», «sauce piquante provenant de la macération du poisson salé». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza); il est composé de l'ancien provençal peis «poisson» de même origine que poisson et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français «saler». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale.»
—Alain Rey,Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert.
Confection
La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d'olive, eau et levure) garnie d'oignons hachés revenus à l'huile d'olive dans une cocotte (compotés durant 1h30min à 2h30min à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d'éviter tout brunissement[7]) et agrémentée de filets d’anchois et d'olives de Nice, puis dorée au four[8],[9],[10],[11].
Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat[12],[13] (de l'occitanniçoispeis salat, «poisson salé»), une pâte d'anchoïade typique des bords de mer de la Côte d'Azur[14] et faite d'un mélange d'anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison)[15],[16].
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