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Le papeton d'aubergine est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan, à base de caviar d'aubergine et d'œufs, accompagné d'un coulis de tomates fraîches.
| Papeton d'aubergine | |
 Papeton d'aubergine et sa sauce tomate | |
| Lieu d’origine | Provence |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Aubergine, œuf, sauce tomates fraîche et huile d'olive |
| Mets similaires | Caviar d'aubergine |
| Accompagnement | vin rouge palette (AOC) |
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Origine du nom
Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale[1],[2]. Originellement, le papeton était l'épi égrainé du maïs, nommé ainsi pour sa couleur or et ses différentes couronnes qui rappelaient une tiare.
Antoine Augustin Parmentier expliquait en 1784 : « On désigne ainsi l'épi ou la fusée de maïs dépouillée de grains. Le papeton porte différens noms dans nos provinces : les Bourguignons & les Comtois l'appellent fuseau, panouille, ribeau, guilledon ; dans le haut Languedoc et dans le Béarn, il est connu sous le nom de charbon blanc. Dans quelques cantons du Royaume, le papeton sert à boucher les bouteilles ; mais il est trop poreux & point assez flexible pour contenir les liquides, sur-tout quand ils sont spiritueux. On courroit donc le risque de perdre son vin avec de pareils bouchons[3]. »
- Papeton d'aubergine et son coulis de tomates fraîches
Aubergine des papes
Déjà en 1970, Henri Gault et Christian Millau affirmaient : « Le papeton d'aubergines (dit aussi aubergines des papes) est l'une des recettes typiques de la ville friande de ces sombres et exquis légumes[4]. »
Ce mets est composé d'une purée d'aubergine (caviar d'aubergine) mélangée à des œufs battus. L'ensemble est cuit au four et servi ensuite froid avec une sauce de tomates fraîches. Il se déguste avec un vin de Provence (AOC palette rouge)[5].
Notes et références
- Le papeton d'aubergine sur le site La Provence est à vous.
- Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d'Azur. Produits du terroir et recettes traditionnelles, vol. 9, 1995.
- Antoine Augustin Parmentier, Mémoire sur la manière de cultiver et d’employer le maïs à fourrage, Paris : Impr. royale, 1785 ; 3e éd. (Le Maïs, ou Blé de Turquie, apprécié sous tous ses rapports [mémoire couronné, le 25 août 1784, par l’Académie royale des Sciences, Belles-lettres et Arts de Bordeaux), Paris, Impr. impériale, chez Méquignon l’aîné père, et chez A.-J. Marchant, 1812, in-8°, VIII-303 p.
- Henri Gault et Christian Millau, Guide gourmand de la France, 1970, p. 399.
- Le papeton d'aubergine sur le site Cuisine de A à Z.
Voir aussi
Bibliographie
- Michel Receveur, Provence des papes, coll. « Traditions culinaires des régions », Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris (ISBN 2905245247).
Articles connexes
- Caviar d'aubergine
- Cuisine comtadine et vauclusienne
- Cuisine occitane
- Cuisine provençale
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Alimentation et gastronomie
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