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L’olivada est une ancienne recette catalane. C'est une purée épaisse à base d'olives pilées et d'huile d'olive qui s'utilise pour tartiner sur du pain grillé ou pas.

Olivada
Olivada catalane servie en assaisonnement sur des côtes d'agneau
Lieu d’origine	Catalogne
Place dans le service	Entrée ou assaisonnement
Température de service	Froide
Ingrédients	Olives vertes, huile d'olive
Accompagnement	vin blanc porto, jérez fino, châteauneuf-du-pape, coteaux-du-languedoc
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Description

Cette pommade à la texture épaisse se sert aussi mélangée avec de l'huile d'olive pour assaisonner salades, pommes de terre et d'autres légumes ou viandes et poissons grillés[1]

Normalement, on fait cette purée avec des olives arbequines, vertes et très petites[2].

Variantes

Des variantes de cette préparation se trouvent partout en Méditerranée, avec des anchois ou sans, avec ou sans gousses d'ail, câpres ou autres ingrédients. Un exemple de recette cousine est la tapenade occitane[2].

Le chef Josep Mercader (ca), cuisinier de l'Hôtel Ampurdán de Figueras, a appelé gorum, une préparation similaire, nom probablement inspiré par le garum, une préparation de l'époque romaine. En France, le mot Olivade est une marque commerciale enregistrée[2].

Accord mets et vins

Avec ce mets, réalisé à base d'olives vertes, un grand vin blanc s'impose, tel que le xérès fino, le porto, le châteauneuf-du-pape ou à défaut un coteaux-du-languedoc[3]

Notes et références

• Alimentation et gastronomie
• Portail des pays catalans

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