La gougère est une spécialité bourguignonne, et plus particulièrement icaunaise (originaire des environs d'Auxerre), composée de pâte à choux et de fromage, le fromage étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson.

Gougère
Quelques gougères maison.
Lieu d’origine	Bourgogne ( France)
Place dans le service	apéritif, accompagnement
Température de service	ambiante ou chaude
Ingrédients	beurre, eau, farine, fromage (comté ou gruyère), noix de muscade, œufs, poivre, sel, et éventuellement des graines de carvi
modifier

Historique

L'origine purement bourguignonne est difficile à attester. On trouve déjà mention de « goiere » dès la fin du XIV^e siècle, ayant le sens de tarte au fromage[1].

Si la pâte à choux semble apparaître au XVI^e siècle grâce à l'influence de Catherine de Médicis, il est encore improbable de pouvoir définir une date, ou une période, et encore moins un lieu précis pour la naissance de la traditionnelle gougère que l'on sert en dégustation ou à l'apéritif. Quelle que soit son origine, la gougère est une tradition auxerroise que l'on peut aujourd'hui trouver dans toutes les boulangeries de Bourgogne, voire au-delà.

Préparation

La préparation commence par le mélange de l'eau, du beurre, de la muscade, du poivre et du sel, en les portant à ébullition. Puis, la farine est ajoutée en une seule fois pour former la pâte, qui doit épaissir et se dessécher légèrement. Hors du feu, les œufs et le fromage sont incorporés lorsque le mélange a tiédi[2].

On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le gruyère ou le comté[3]^,[4].

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels[3].

• 
  Gougère de boulangerie.
• 
  Des gougères.
• 
  Petites gougères maison.
• 
  Sûrement une gougère angevine. Il ne faut pas ouvrir le four pendant la cuisson, ou bien la gougère s’aplatit.

Consommation

La gougère est un mets consommé après le plat, au moment du fromage[5], elle est aujourd'hui fréquemment consommée à l'apéritif, elle est aussi appréciée lors de la dégustation de vins[6].

Événement

Tous les ans en mai est célébrée la fête de la gougère à Flogny-la-Chapelle (qui affirme être le lieu de naissance de cette spécialité) avec animations, concours et expositions. Une confrérie, la Guilde des goûteurs de gougères, lui est dédiée[7].

Références

• Portail de la cuisine française
• Portail de la Bourgogne

На других языках

[en] Gougère

[ru] Гужеры