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Le gorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont.

Depuis le 12 juin 1996, l'appellation d'origine « gorgonzola » est préservée au niveau de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à novembre[2].

Zone de production

Autrefois, à certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques (comme le Penicillium glaucum). Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.

Aujourd'hui, une grosse partie du gorgonzola est fabriquée dans la province de Novare, mais aussi dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola, et Verceil, ainsi que les communes de la zone de Casale Monferrato (province d'Alexandrie).

Description et utilisation

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 6 à 12kg. Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à novembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l'intérieur d'un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire. Une autre pratique usuelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu'ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également commercialisé mélangé à du mascarpone blanc.

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Liste de fromages italiens
• Fromages à pâte persillée

Liens externes

• Fichier d'information sur le site de l'Union Européenne
• Site de protection du Gorgonzola

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На других языках

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[es] Gorgonzola

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. La existencia de este queso se conoce desde la Edad Media, aunque solo fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

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- [fr] Gorgonzola (fromage)

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[ru] Горгондзола

Горгондзо́ла, горгонзо́ла, горгонцо́ла (итал. Gorgonzola, ломб. Strachìn de Gurgunzöla, пьем. Gorgonzoeula, эмил.-ром. Strachëin) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родина сыра — Ломбардия; главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.

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