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Les gnocchi (de l'italien : gnocco, gnocchi, prononcé : [ˈɲɔkki]) ou gnocchis sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre, et pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur, généralement gratinée au four avec du fromage.

Gnocchi
Gnocchi avec ricotta, beurre et sauge.
Région d’origine	italie
Ingrédients
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Origine

Au XV^e siècle dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, Laurent de Médicis fait déjà l'éloge, entre autres, des gnocchi. Au cours des siècles suivants, les gnocchi sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en bouillon, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le milanais : broeud di gnocch[1] (« bouillon de gnocchi ») qui, au sens figuré, signifie « très épais », « très dense » ; cette forme régionale se retrouve entre autres aussi mentionnée dans une traduction très libre de la Divine Comédie en dialecte milanais[2], par Carlo Porta, en 1804-1805.

Plusieurs recettes de gnocchi sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage : La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Selon le Robert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l'italien en 1864, d'abord sous la forme niocki. Le terme est attesté en italien depuis le XV^e siècle, initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. Il viendrait du vénitien gnoco, désignant un nœud dans un tissu, attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, « nœud du bois ».

Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l'italien gnocchi, d'origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour origine gnocco : forme vénitienne de nocca, d'origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online).

Selon une dernière hypothèse, le mot gnocchi serait d'origine niçoise : il proviendrait du niçois inhocs (prononcer « ignoc[3] »).

On note toutefois l'orthographe nioky à la fin du XIX^e siècle, grâce au roman Nana, d'Émile Zola au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient[4]. »

Gnocchi niçois

Une spécialité de Nice est le gnocchi de tantifla (pomme de terre en occitan)[5] et il existe aussi un gnocchi fait de farine, pomme de terre, œufs et blettes appelé merda de can (« merde de chien » en occitan). La merda de can est de forme plus allongée que le gnocchi de pomme de terre[6]^,[7]. Il existe aussi une recette à base de Bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus), appelé en occitan niçois les dendeïruols[8].

Variantes

• Les gnocchis à la parisienne sont une entrée chaude préparée avec de la pâte à choux et de la sauce béchamel.
• Gnocchi alla sorrentina
• (it) Gnocchi in brodo
• (it) Gnocchi di patate
• (it) Gnocchi di farina gialla
• (it) Gnocchi di semolino
• (it) Gnocchi alla romana
• (it) Gnocchi di latte (pâtisserie)
• Dans le Frioul-Vénétie julienne, on trouve une vaste gamme de gnochetti et gnocchis, comme les gnocchetti alle ortiche, les gnochetti de gries, les gnocchi zucca-castagne-patate-ricotta, les gnocchi rucola-speck, les gnocchi di pane e zucca et les gnocchi di prugne, parmi tant d'autres.
• En Calabre, dans l'Alto Ionio Cosentino, ils se nomment cannarìculi et se consomment comme pâtisserie durant les fêtes de Noël.

Galerie

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  Préparation de la pâte de gnocchi.
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  Gnocchi avant la cuisson.
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  Gnocchi à l'ail avant la cuisson.
• 
  Cuisson.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Chronologie de la pomme de terre
• Cuisine italienne
• Cuisine de la pomme de terre
• Halušky
• Kluski
• Malloreddus

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• Portail de la cuisine italienne

На других языках

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[en] Gnocchi

Gnocchi (/ˈn(j)ɒki/ N(Y)OK-ee,[1] US also /ˈn(j)oʊki, ˈn(j)ɔːki/ N(Y)OH-kee, N(Y)AW-,[2][3][4][5] Italian: [ˈɲɔkki]; singular gnocco) are a varied family of dumpling in Italian cuisine.[6] They are made of small lumps of dough most traditionally composed of a simple combination of wheat flour,[7] egg,[8] salt, and potato.[9] Variations of the dish exist, where individuals often supplement the simple recipe with flavour additives, such as semolina flour,[10] cheese,[11] breadcrumbs,[12] cornmeal[13] or similar ingredients,[14][15][16] and possibly including herbs, vegetables, and other ingredients. Base ingredients may be substituted with alternatives - sweet potatoes for potatoes or rice flour for wheat flour, as examples. Such variations are often considered to be non-traditional.[13]

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[es] Ñoqui

Los ñoquis o ñocos (del italiano gnocchi /ñɔkki/, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con papa, harina (puede ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etcétera[1]) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friul-Venecia Julia y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.(Pero los gnocchi originales siguen siendo las de patatas). Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos del ñoqui suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.

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- [fr] Gnocchi

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[ru] Ньокки

Ньо́кки, также но́кли, но́ки, но́керли[1] (итал. gnocchi, нем. Nocken, Nockerln) — блюдо альпийской кухни, преимущественно итальянское, но также южнонемецкое и австрийское. Представляет собой небольшого размера клёцки, обычно овальной или яйцеобразной формы, из теста на пшеничной муке с яйцом. Существуют также рецепты на манной крупе и отварном картофеле, с добавлением других ингредиентов — тыквы, шпината и рикотты.

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