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Le gaperon est un fromage français de la plaine de la Limagne, en Auvergne[1],[2]. Il est fabriqué dans les fermes du Puy-de-Dôme et de l'Allier avec du lait cru de vache - plus rarement de chèvre ou de brebis - et de la gape ou gaspe (gapa signifie babeurre ou petit-lait en occitan[1],[3]).
| Pays d’origine |  France |
|---|---|
| Région |
Puy-de-Dôme, Allier |
| Lait |
vache, chèvre ou brebis |
| Pâte |
molle à croûte fleurie |
| Volume commercialisé |
150 t |
Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés.
Histoire
Majoritairement, son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l'intérieur d'un torchon noué (d'où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond[4]. L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans laissaient mûrir le gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d'élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd'hui. Le gaperon fait traditionnellement à partir de petit-lait et donc maigre est devenu un fromage à 30 % de matière grasse[5].
Description
C'est un petit fromage à base de lait de vache - de lait de chèvre ou de lait de brebis - à pâte molle à croûte fleurie, ail[n 1] et poivre d'un poids moyen de 250 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines. Son diamètre est de 5 à 11 cm pour une hauteur de 5 à 10 cm[4],[5],[6],[1].
Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est « piquante ». Sa forme et sa saveur lui ont valu le surnom de "nichon de belle-mère". Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.
Notes et références
Notes
- La culture de l'ail est une spécialité de la Limagne et de Billom.
Références
- Auvergne 2011, p. 250
- Centre France, « Le gaperon est un petit fromage né dans la plaine de la Limagne » (consulté le )
- (fr + oc) Jean Roux, L'auvergnat de poche, Assimil, coll. « Assimil évasion », Chennevières-sur-Marne, 2002, 246 p. (ISBN 2-7005-0319-8), (ISSN 1281-7554), (notice BnF no FRBNF38860579).
- Christian Janier, Le fromage, Lyon, Stéphane Bachès, , 175 p. (ISBN 978-2-35752-180-3), p. 115.
- Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Paris, Albin Michel, , 317 p. (ISBN 978-2-226-24572-4), p. 109-110.
- Fromages de France (trad. de l'anglais), Paris, Gründ, , 288 p. (ISBN 978-2-324-00164-2), p. 183
Bibliographie
Sur les autres projets Wikimedia :
- Gaperon, sur Wikimedia Commons
Alain Jean-Marc Beaumont, Le Gaperon : Fromage d'Auvergne au poivre et à l'ail, , 72 p. (BNF 36104907)
- Auvergne : Produits du terroir et recettes traditionnelles (préf. René Souchon), Paris, Éditions Albin Michel, (BNF 42555062), p. 250-252
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На других языках
[es] Gaperon
Gaperon es un queso francés elaborado con leche de vaca. La producción de este queso se reduce a la zona de Auvergne. El Gaperon se ha producido desde hace ya casi 1200 años en Auvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que se suele saborizar con ajo y pimienta.[1] Suele tener una forma ligeramente cónica. La masa puede tener un color que va desde el color marfil hasta un amarillo pálido. El caperon es un queso disponible todas las estaciones del año. Este queso suele ofrecer aromas más tiernos a medida que madura.- [fr] Gaperon
[ru] Гаперон
Гаперон (фр. Gaperon) — французский полумягкий сыр из коровьего молока с белой пенициллиновой корочкой. Считается визитной карточкой региона Овернь.Другой контент может иметь иную лицензию. Перед использованием материалов сайта WikiSort.org внимательно изучите правила лицензирования конкретных элементов наполнения сайта.
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