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La Fourme de Pierre-sur-Haute[1] est un fromage français à base de lait de vache et à pâte persillée[2]^,[3]^,. Cette fourme est produite dans la région de Pierre-sur-Haute en Auvergne. Sa fabrication se faisait traditionnellement dans des jasseries, ensemble de bâtisses et de pâturages d'altitude ; chaque jas comprenant une étable, un logement et une cave d'affinage[4].

Ce fromage est fabriqué depuis des siècles dans les zones d’estives des Monts du Forez et aux Hautes Chaumes[5]. Sa fabrication est attestée durant le haut moyen-âge[6]. Il s'agit du nom sous lequel le fromage fabriqué en estive dans les monts du Forez a fait l'objet d'une dénomination le 14 mai 1939. En 1945, 1948 et 1953, des décrets autorisent trois dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ». Le 9 mai 1972 voit la création d'une appellation d'origine contrôlée : la Fourme d'Ambert et de Montbrison. Le 22 février 2002 les deux appellations ont été disjointes[7]. Le fromage produit sur le versant auvergnat porte le nom de Fourme d'Ambert et celui fabriqué sur le versant ligérien le nom de fourme de Montbrison[8].

Références

Bibliographie

• Un grand cru français, la fourme de Pierre-sur-Haute (J.-H. Grange, La Dépêche-L’Éclair 10-11 octobre 1960, cité par P.-F. Fournier, Bulletin historique et scientifique de l’Auvergne 82, 1963, 293.)

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