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La fondue au fromage est un plat chaud ou tiède composé d'un ou plusieurs fromages tels le gruyère et le vacherin fribourgeois. Principal plat national de Suisse avec la raclette, on le retrouve également en Savoie et en Franche-Comté, avec du beaufort ou du comté ; dans le Val d'Aoste et dans le Piémont, avec de la fontine.

Fondue au fromage
Service à fondue.
Lieu d’origine	Suisse[1],[2],[3] France[1],[2],[3] Italie[1],[2],[3]
Date	Années 1850
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Fromage(s) fondu(s) dans du vin blanc[4] ou de l'eau[5].
Mets similaires	Fondue
Accompagnement	Vin blanc
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Histoire

Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l'Antiquité : l'aède Homère, dans son récit l'Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche[6]. C'est une sorte de breuvage, qui ressemble à une fondue au vin[7].

En Suisse, avant le XVIII^e siècle, le fromage n'était consommé que dans les Alpes et les Préalpes[8]. Dans les régions de plaines, la culture céréalière prédominait, et seuls les riches citadins et quelques paysans aisés consommaient du fromage à pâte dure. À l'apparition des fromageries villageoises, les agriculteurs ont commencé à y livrer tout leur lait. Ainsi, à partir de la seconde moitié du XVIII^e siècle, le fromage se popularisa dans tous les milieux. La fondue et la raclette se sont popularisées depuis les années 1950[8].

En 1651 en France, le cuisinier François Pierre de La Varenne publie dans son recueil Le Cuisinier François une recette à base de fromage fondu et de pain appelé le « ramequin de fromage »[9]. La fondue au fromage, décrite pour la première fois en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin, ressemble à la recette d'aujourd'hui[10]. Mais la recette actuelle de fondue au fromage est pour la première fois décrite dans un livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich en 1885. Les fondues sous leurs formes actuelles, avec du fromage et du vin, datent d'avant 1885 et ne sont pas d'origine alpine mais citadine[11].

Une recette différente d'un plat également appelé « fondue » existait auparavant, probablement depuis très longtemps. En effet, Jean Anthelme Brillat-Savarin traite assez longuement de la fondue, à plusieurs reprises, dans son ouvrage, Physiologie du goût. Il y précise que « la fondue est originaire de la Suisse » et la qualifie (déjà en 1825) de « mets antique ». Il y rapporte une anecdote qu'il situe « vers la fin du XVII^e siècle », lorsque « un M. de Madot fut nommé à l'évêché de Belley », et qu'on avait préparé pour lui, à cette occasion, un festin : « Parmi les entremets brillait une ample fondue, dont le prélat se servit copieusement » (il doit donc plutôt s'agir de l'année 1705).

Brillat-Savarin relate également un repas préparé par lui « à dix heures, heure militaire[12] », pour des amis à Paris, en 1801, où après des rognons et une caisse de foie gras aux truffes, il servit une fondue. Il donne finalement une recette, qui est différente des recettes modernes[10], qu'il a « extraite des papiers de M. Trolliet[13] », probablement banneret, à Moudon, dans le pays de Vaud[14].

Présentation

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite), dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain, à l’aide d’une fourchette particulière, à trois dents (il en existe aussi avec deux dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne ou chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (traditionnellement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies, source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

• 
  Caquelon de fondue au fromage sur son réchaud.
• 
  Fondue savoyarde.
• 
  Fondue moitié-moitié.
• 
  Fondue jurassienne au vin du Jura et au comté.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain, plus rarement de pomme de terre (utilisée en particulier pour la fondue fribourgeoise), qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu en remuant en cercle ou en huit. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les non-spécialistes. En Suisse, on trouve ces mélanges de fromage dans les supermarchés, ou même dans des distributeurs automatiques en gare ferroviaire[15].

Préparation

Il existe de très nombreuses recettes de la fondue. La description qui suit en esquisse quelques-unes.

On peut écraser des gousses d'ail au fond du caquelon avant de commencer la préparation de la fondue. Le fromage râpé, ou en petits morceaux, est introduit et le vin ajouté avec modération ; dans le cas de la fondue fribourgeoise, de l'eau est utilisée à la place du vin. Le caquelon est mis à chauffer à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à la fusion complète du fromage. Du poivre et d'autres accommodations peuvent alors être ajoutés selon la recette voulue, comme des échalotes coupées en quarts[16], des morilles, de la moutarde, etc. Une suspension de fécule de maïs délayée dans un peu de kirsch peut être ajoutée afin d'améliorer la consistance, notamment si trop de vin a été versé et que la fondue est un peu trop liquide[17].

Parfois, on peut aussi verser un peu de poudre de cardamome (qui favorise la digestion) ou d'une autre épice dans l'assiette et y tremper le morceau de pain enrobé de fromage.

Lorsque la fondue est terminée, il peut rester un résidu de fromage grillé au fond du caquelon, appelé « religieuse », que l'on détache avec une fourchette, parfois difficilement[18] !

Des œufs peuvent également être cassés et brouillés avec la fin de la fondue.

Différentes variétés

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage. En Savoie, elle a été mise à la mode dans les années 1950 pour devenir un classique du tourisme régional.

Principales fondues suisses

Les principales spécialités de fondue

Fondue	Composition en fromages
Moitié-moitié	50 % gruyère et 50 % vacherin[19]
Fribourgeoise	100 % vacherin fribourgeois[20],[19]
Appenzelloise	100 % appenzeller[19]
Neuchâteloise	50 % gruyère et 50 % emmental[19]
Suisse centrale	1/3 gruyère, 1/3 emmental et 1/3 sbrinz[19]
Glaronnaise	2/3 appenzeller, 1/3 gruyère et un peu de schabziger[19]
Valaisanne	50 % gruyère, 25 % vacherin et 25 % raclette AOC[19]
Bernoise	50 % emmental et 50 % comté[19]
Suisse orientale	50 % appenzeller, 50 % tilsit, avec du cidre à la place du vin blanc[19]

Principales fondues françaises

Les principales fondues françaises

Fondue	Composition en fromages
Savoyarde	moitié emmental de Savoie, moitié beaufort et/ou comté[21]
Franc-comtoise	100 % comté

Autres fondues françaises

• Fondues au fromage :
  • fondu creusois ;
  • fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote ;
  • Mont d'Or chaud : Vacherin Mont-d'Or ;
  • Ramequin du Bugey.

Fondues italiennes

• Fonduta valdostana (fondue valdotaine) : fontina[22] ;
• Fonduta piemontese (fondue piémontaise) : fontina[23].

Accord mets/boissons

• Kirsch
• Thé
• Blanc du Jura
• Vins d'Alsace : blancs secs tels que riesling ou pinot blanc
• Vins blancs suisses : Vully, Neuchâtel, vins vaudois tels que du Chardonne, Mont-sur-Rolle, Saint-Saphorin, Yvorne, Aigle ou valaisans (Arvine, Fendant), ou plus doux, par exemple un vin de Johannisberg.
• Vins de Savoie, tels qu'apremont, abymes ou ayze.

Gages

Il était d'usage en Suisse romande de faire payer le vin à quiconque laisse échapper son morceau de pain dans la fondue[24].

Dans la bande dessinée Astérix chez les Helvètes, la vision française de cet usage est reprise humoristiquement où l'on voit des Romains, lors d'une orgie de fondue, imposer des gages particulièrement sévères (bâton, fouet, ou plongeon dans le lac) quand l'un d'entre eux y fait tomber son morceau de pain[25].

Notes et références

Bibliographie

• François de Capitani, La Cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, Éditions d'en bas, 2002, 131 p. (ISBN 9782829002748).
• « Quand la fondue crée la mauvaise humeur ! », pages.rts.ch, 23 février 2010 (consulté le 25 avril 2019).

Annexes

Articles connexes

• Fondue
• Fromage
• Liste de mets à base de fromage
• Raclette

Lien externe

• La chimie des fondues au fromage

• Alimentation et gastronomie
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