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L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre[1]. Elle est utilisée principalement en Espagne, Afrique du Nord, ainsi que dans les régions ayant eu un lien culturel durable avec l'Espagne : Amérique latine, Philippines, Naples : alla scapece.

Escabèche
Maquereaux en escabèche.
Lieu d’origine	Espagne
Ingrédients	Vinaigre, paprika, ou safran
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Caractéristiques

Le mot « escabèche » proviendrait du catalan escabetx, lui-même issu du persan سکباج, sikbâj, « ragoût au vinaigre », via l’arabe[2]. Le sikbâj était un ragoût à base de viande, de vinaigre et d'autres ingrédients. Traditionnellement utilisée avec des poissons tels que la sardine et le maquereau, l'escabèche se prête également à d’autres produits[1].

« Éperlans marinés. Cette préparation rentre dans la catégorie connue sous le nom générique d’escabèche ; déformation du terme espagnol escabecia, dont la formule suit.

Le terme nominatif « escabèche (formule type) » de la préparation doit toujours être suivi du nom de l’élément qu’elle traite, comme : escabèche d'éperlans, escabèche de rougets, etc.

Pour la préparation, quels qu’ils soient, faire colorer à l’huile très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un linge, et passés à la farine. La coloration étant obtenue, retirer les poissons, et les ranger dans un plat creux ou autre ustensile.

Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et jeter dedans, pour un demi-litre d’huile : 8 gousses d’ail non épluchées, une demi-carotte et 1 oignon coupés en rouelles très minces. Laisser frire pendant quelques instants et ajouter : 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre et demi d’eau, 10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil, et 2 petits piments.

Donner 12 minutes d’ébullition ; verser bouillant sur le poisson ; et laisser mariner pendant 24 heures. Servir avec quelques cuillerées de marinade bien froide. »

— A. Escoffier, Philéas Gilbert, Émile Fétu, Le Guide culinaire, 1907, p. 272.

Belgique

En Belgique francophone, escabèche se dit escavèche.

Notes et références

• Alimentation et gastronomie
• Portail de la mer Méditerranée

На других языках

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[en] Escabeche

Escabeche is the name for a number of dishes in Spanish, Portuguese, Filipino and Latin American cuisines, consisting of marinated fish, meat or vegetables, cooked in an acidic sauce (usually with vinegar), and colored with paprika, citrus, and other spices.

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- [fr] Escabèche

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[ru] Эскабече

Эскабе́че (исп. escabeche), также эскабе́ш (кат. escabetx) — блюдо испанской кухни, рыба, замаринованная в остром соусе. Для этого блюда может использоваться разная рыба — как белая, так и красная. Но чаще всего используют мелкие виды рыб: например, сардины, анчоусы, некрупные сельди.[1] Рыба недолго обжаривается в оливковом масле, одновременно с этим готовится маринад, куда добавляют, помимо уксуса, различные пряности, такие как: шафран, лавровый лист, чеснок, перец чили, лимонная цедра. Маринад доводится до кипения, затем им заливают горячую рыбу, охлаждают и ставят мариноваться на длительный период (на ночь или вовсе на сутки). Подают эскабече холодным.

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