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Dauphin, baguette laonnoise, baguette de thiérache, losange sont des appellations désignant un fromage français au lait de vache affilié au maroilles et fabriqué dans le pays de la Thiérache (ou Avesnois) historique situé dans les départements administratifs du Nord et de l'Aisne en France.

Dauphin - baguette laonnaise - baguette de thiérache - losange
Pays d’origine
France
Région
Thiérache
Lait
Vache
Pâte
Molle à croûte lavée1

Histoire


Enseigne « Au dauphin de maroille », place du Marché aux herbes à Mons.
Enseigne « Au dauphin de maroille », place du Marché aux herbes à Mons.

Deux versions sur l'origine de ce fromage alors uniquement en forme de dauphin cohabitent :

Le formage en dauphin, obtenu grâce à des moules de bois, a régressé avec l'imposition des normes d'hygiène et l'absence de moules métalliques correspondants.


La région de production


Ce pays se singularise par un relief formé de petits ravins, de prairies et de bois arrosés par des pluies abondantes.


Méthode d'obtention


Préparé avec du maroilles frais (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices — estragon, poivre, parfois clous de girofle[1] — avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte est souvent lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée.

Aujourd'hui, les agriculteurs emploient majoritairement des formes carrées, rectangulaires ou en losange pour des raisons de coûts. Souvent, seuls les industriels ayant les moyens de s'offrir et de faire réaliser des moules métalliques en forme de dauphin[2].


Notes et références



Articles connexes




На других языках


- [fr] Dauphin (fromage)

[ru] Багет Лаонез

Багет Лаонез или Багет Лаонне (фр. Baguette laonnaise) — французский полумягкий сыр из коровьего молока с мытой коркой.



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