food.wikisort.org - Mets

Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf, qui a ensuite été clarifié. Du bouillon peut être utilisé au lieu du fond, de façon plus dispendieuse.

Consommé
Un consommé.
Place dans le service	Entrée
Ingrédients	Fond ou bouillon
Mets similaires	Soupe
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Clarification

La clarification se fait à l'aide d'un pain de viande fait d'un élément nutritif (viande hachée), d'éléments clarifiants (blancs d'œufs) et d'éléments aromatiques (légumes et aromates) et sert à enlever les impuretés dans le fond. On laisse mijoter le pain de viande dans le fond. Si le consommé bout trop fort, il se troublera à nouveau et on devra refaire une nouvelle clarification.

Assaisonnement

L'assaisonnement d'un consommé se fait généralement à partir de porto et de gros sel. On utilise le gros sel pour ne pas troubler le consommé, ce qui nécessiterait une nouvelle clarification.

Le consommé décoré d'une royale (appareil à flan éventuellement au blanc de volaille) est un consommé à la royale.

Consommé lié

Le consommé lié s'apparente au velouté, consistant d'un consommé qui a été lié avec des jaunes d'œuf et de la crème en fin de cuisson.

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На других языках

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[en] Consommé

In cooking, a consommé is a type of clear soup made from richly flavoured stock or broth that has been clarified, a process that uses egg whites to remove fat and sediment.[1]

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- [fr] Consommé

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[ru] Консоме

Консоме́ (фр. consommé) — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года[2] и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком[3]. Консоме, подкрашенный свёклой, получил в русской кухне название «борщок»[4].

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