food.wikisort.org - Mets

La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes mais originaire d'Alès s'est répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.

Brandade de morue
Brandade de morue.
Autre(s) nom(s)	Brandade
Lieu d’origine	Alès Nîmes
Créateur	Monsieur Durand, natif d'Alès (Gard) en 1766
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Cabillaud et d'huile d'olive, relevé de jus de citron, ail, persil, thym, laurier, oignon
modifier

Origine du nom

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá / brandada de bacalhau.

Composition

Elle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

À Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

Histoire du plat

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi[1].

On distingue deux origines pour cette recette :

• au Pays basque : dès les premières années du XVI^e siècle, les morutiers basques naviguent jusqu'à Terre-Neuve afin de rapporter d'importants contingents de cabillauds ; les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil.

• À Nîmes : il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière ; cette recette ne contient pas de morceaux de morue, mais consiste en une purée de morue et d'huile d'olive, à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Maud Chaudron, La Cuisine de la brandade de morue ou 54 recettes pour l'accommoder, Nîmes, Éditions C. Lacour, 2003, 88 p. (ISBN 2-84149-272-9).
• Philippe Couderc, Les Plats qui ont fait la France. De l'andouillette au vol-au-vent, leur histoire de Charlemagne à Mitterrand, leurs recettes de Carême à Bocuse, leurs 400 restaurants, Éditions Julliard, Paris, 1995, 287 p. (ISBN 2260013287).

Articles connexes

• Cuisine languedocienne
• Cuisine occitane

• Alimentation et gastronomie
• Portail de l’ichtyologie
• Portail du Gard
• Portail des pays catalans
• Portail de la Provence

На других языках

---

[en] Brandade

Brandade is an emulsion of salt cod, olive oil, and usually potatoes. It is eaten in the winter with bread or potatoes. In French it is sometimes called brandade de morue and in Spanish it can be called brandada de bacalao ('morue' and 'bacalao' meaning salt cod). Brandade is a specialty of the Roussillon, Languedoc and Provence regions of Occitanie (in present-day France); and Catalonia, Balearic Islands and Valencia in Eastern Spain. Similar preparations are found in other Mediterranean countries such as Italy (baccalà mantecato), Portugal, the Greek Cyclades (brantada) and other regions of Spain (for example, atascaburras, which is done with salt cod, olive oil, potato and chestnut) where dried salt cod is also enjoyed.[1]

---

[es] Brandada de bacalao

La brandada de bacalao (en catalán brandada de bacallà) es un plato cuyos ingredientes principales son el bacalao y el aceite de oliva. Es típico del arco mediterráneo que abarca desde Cataluña y la Comunidad Valenciana hasta la región de Liguria en Italia pasando por la Provenza francesa.[1] En La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras.

---

- [fr] Brandade de morue

---

---