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Les biscuits de Prato, également appelés biscotti ou cantucci, sont des biscuits aux amandes secs et croustillants[1], spécialité de Prato, en Toscane.

Biscuits de Prato
Biscuits de Prato.
Autre(s) nom(s)	Cantucci, biscotti
Lieu d’origine	Prato, Toscane, Italie
Ingrédients	Farine, sucre, œufs et amandes
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Histoire

La première description de « cantuccin » apparut dans le dictionnaire de l’académie de la Crusca de 1691. Ils sont décrits comme des « biscuits en tranche faits avec de la farine, du sucre et des œufs »[2].

Une mention des « biscotellis » existe déjà au XVIe siècle, au sein de la cour de Catherine de Médicis, indiquant les amandes comme l’ingrédient phare[2]. Mais impossible de savoir s'il s'agit du même biscuit, d'une variante, ou d'un biscuit tout autre.

La première recette moderne apparait cependant plus tard, au XVIIIe siècle, dans l’ouvrage d’un chanoine italien, Amadio Baldanzi[3]. Cette recette fut reprise par Antonio Mattei, qui fonda son entreprise en 1858, commercialisant pour la première fois ces biscuits.[3]^,[4]

Ils parvinrent en France, à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris en 1867, par le biais d’Antonio Mattei, qui reçut une distinction pour sa recette[5].

Nom

« Biscuits de Prato » est le nom traditionnel, mais il existe des variantes ou des imitations, qui s'éloignent de la recette traditionnelle notamment par l'ajout de levure, de graisses (pour les rendre moins secs) ou d'arômes. Ils sont également connus sous le nom de Cantucci en Italie[6].

Le mot biscotto, utilisé dans l'italien moderne pour désigner un biscuit de toute sorte, provient du mot biscoctus, qui signifie « cuit deux fois », en latin médiéval. Il caractérise les produits cuits au four deux fois, de sorte qu'ils deviennent très secs et peuvent être conservés pendant de longues périodes. Ces aliments non périssables étaient particulièrement utiles lors des voyages et des guerres, et les pains cuits deux fois étaient un aliment de base des légions romaines[7].

Préparation

Ce sont des biscuits secs que l'on obtient en coupant en tranches la ficelle de pâte encore chaude. Cette pâte est composée exclusivement de farine, de sucre, d'œuf, d'amandes et de pignons. Les amandes ne sont ni effilées, ni grillées, ni pelées. On n'utilise aucune sorte de levure ni de gras comme le beurre, l'huile ou le lait.

Traditionnellement, les biscuits de Prato sont servis en dessert accompagnés d'un verre de vin doux (le « vin santo toscan ») dans lequel on les trempe avant de les croquer[4].

Notes et références

Voir aussi

Article connexe

• Mandelbrot

Lien externe

• (it) Cantuccini per i poveri

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На других языках

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[en] Biscotti

Biscotti (/bɪˈskɒti/; Italian pronunciation: [biˈskɔtti]; English: biscuits), known also as cantucci ([kanˈtuttʃi]), are Italian almond biscuits that originated in the Tuscan city of Prato. They are twice-baked, oblong-shaped, dry, crunchy,[1] and may be dipped in a drink, traditionally Vin Santo.

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- [fr] Biscuits de Prato

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[ru] Бискотто

Бискотти (итал. Biscotti) — популярное итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье с характерной длиной и изогнутой формой. С итальянского переводится как «дважды запечённое». Бискотти — это общее название печенья в Италии.

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