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La barde est une fine tranche de gras animal ou de lard, avec laquelle sont enveloppés divers morceaux de viandes, poissons, ou légumes pour améliorer le goût, protéger de la chaleur de cuisson, éviter le dessèchement à la cuisson, et garder une texture moelleuse[1],[2].

Pour les articles homonymes, voir Barde.

Barde

Côte de bœuf à la ficelle avant cuisson
Classification Cuisine française, gastronomie
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Description


Cette technique culinaire de cuisson des aliments est utilisée entre autres en cuisine française pour entourer (ou barder et ficeler) de gras animal ou de lard (frais, salé ou fumé) des viande, volaille, gibier, poisson ou légume (bœuf, rosbif, chapon, poularde, canard, bécasse, perdrix, porchetta, paupiette, terrine, pomme de terre, haricot...) avant de les faire rôtir[3],[4],[5],[6],[7], et de les servir avec leur sauce au jus de viande.

Alexandre Dumas (père) écrit dans son Grand Dictionnaire de cuisine de 1873 « Piquez votre foie de veau de gros lard assaisonné ; foncez une braisière de bardes de lard ; mettez-y le foie avec des carottes, un bouquet garni, des oignons... mouillez avec du bouillon et deux verres de vin rouge... »[8].


Diététique


L’excès de consommation de gras animal est entre autres fortement contre-indiqué en matière de diététique anti-cholestérol et anti-surpoids, bien que des études alimentaires sur le « paradoxe français » de la cuisine occitane et du régime méditerranéen semblent montrer (de façon contestée, controversée, et complexe à prouver) que les « viandes non mammifères » (volaille, canard, oie, poule...) seraient plus riches en bon cholestérol (HDL) qu'en mauvais (LDL)[9],[10],[11].


Bibliographie



Notes et références


  1. « Barder », sur www.gastronomiac.com (consulté en ).
  2. [vidéo] Le bardage et le ficellage d'un rosbif sur YouTube
  3. « Barder », sur chefsimon.com (consulté en ).
  4. « Comment barder une viande ou un poisson ? », sur www.marieclaire.fr (consulté en ).
  5. « Nos super conseils pour barder une viande », sur www.femmeactuelle.fr (consulté en ).
  6. « Barder », sur www.maxi-mag.fr (consulté en ).
  7. « Pommes de terre au lard fumé », sur www.elle.fr (consulté en ).
  8. « Foie de veau à la bourgeoise », sur gallica.bnf.fr (consulté en ).
  9. « paradoxe français », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
  10. « Paradoxe français - Définition et explications », sur www.techno-science.net (consulté en ).
  11. « Le « paradoxe français » mythe ou réalité ? », sur www.planetesante.ch (consulté en ).
  12. « barde », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).

Annexes


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