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L'andouillette dite « de Troyes » est une spécialité culinaire française, particulièrement revendiquée à Troyes et dans l'Aube, qui est élaborée en diverses régions, exclusivement, de nos jours, avec des éléments du porc. Sous certaines réserves touchant essentiellement à la localisation (fabrication dans l'Aube et les cantons limitrophes), elle peut être dénommée « Véritable » (ou « Authentique ») andouillette de Troyes, les charcutiers artisans et industriels élaborant dans le périmètre concerné n'ayant pas souhaité ou pu entreprendre une démarche collective en vue de l'obtention d'une indication géographique protégée.

Andouillette de Troyes
Lieu d’origine	Diverses régions, dont l'agglomération troyenne et le département de l'Aube (France) où sont implantés des industriels à diffusion nationale et quelques artisans élaborateurs. Dénomination « Véritable » revendiquée dans l'Aube et cantons voisins.
Place dans le service	Plat principal, éventuellement nappé d'une sauce (à la crème, à la moutarde, au vin blanc, au chaource...), parfois plat unique, avec un simple accompagnement (frites et haricots verts sont le plus souvent proposés au restaurant). Une purée de pommes de terre favorise une dégustation attentive. L'andouillette se propose en rondelles à l'apéritif.
Température de service	Produit précuit, servi généralement chaud (poêle, four, plancha, grill). Plus rarement, froid (apéritif).
Accompagnement	Vins rouges fortement tanniques déconseillés, vins blancs choisis plutôt « secs tendres », champagne, crémant, Chablis, sancerre, vins issus du gamay (beaujolais, touraine), rosés divers, [[cidre]] éventuellement de l'Aube et du pays d'Othe, bière blonde ou ambrée.
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Histoire

Troyes, ville jadis de foires et d'échanges, fut célébrée gastronomiquement pour sa hure de sanglier, dès 1775, pour ses petites langues et son fromage de tête de cochon[2] (Troyes, à l'époque de Grimod de La Reynière, passait pour une capitale de la charcuterie en France comparable à Lyon[3]^,[4]).

Henri IV (en 1595) et les marchands des foires de Champagne « se seraient régalés d'andouillettes » (présentation de l'émission Pourquoi chercher plus loin diffusée par France 3 Champagne-Ardennes le 17/01/2016).^{[source insuffisante]}

Pierre-Brice Lebrun, auteur du seul livre entièrement consacré à l'andouillette de Troyes^{[réf. nécessaire]}[5], évoque l'affaire de 1590 en rappelant qu'un exemplaire de l'ouvrage de Jean Moreau se trouve à la BnF, mais n'est pas heurté par l'équivoque andouillette-andouille. Il conteste justement, dans cet ouvrage documenté et enrichi de recettes, plusieurs des anecdotes rapportées précédemment. En conclusion de son évocation du produit, il note : « L'andouillette, d'où qu'elle soit compte sur Troyes (...), elle n'aime que Troyes, ne tient qu'à Troyes, elle est à Troyes pour toujours ».

Deux restaurants de Troyes avaient reçu le diplôme de l'AAAAA en raison de l'attention particulière accordée à l'andouillette, préparée de diverses façons, parfois avec originalité. Le Bistroquet, qui eut la particularité d'élaborer entièrement ses andouillettes, cas unique en France à une époque récente, a fermé à l'automne 2016, à la suite de la vente du groupe auquel il appartenait. Le Jardin gourmand ne dispose plus d'un diplôme AAAAA valide (2017), mais se fournit toujours en andouillettes tirées à la ficelle de la maison Thierry (cf, notamment^[évasif], émission La quotidienne de France 5, 10 janvier 2017).^{[réf. à confirmer]}

En 2017, l'élaboration en cuisine, originalité chronophage et contraignante (local, hygiène), est seulement revendiquée par un restaurateur de Kyoto formé en France et lauréat 5A, à l'enseigne du Bistro bons morceaux [6].

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie
• Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

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• Portail de l’Aube

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