Сладость алкогольного напитка определяется ощущением на вкус присутствия в нём сахара. Сухость, наоборот, описывает отсутствие сладкого вкуса, вызванное либо тем, что сахара в напитке мало, либо тем, что присутствие сахара замаскировано другим (например, кислым) вкусом.
Согласно Пейно (англ.) (рус.[1], сладость в винах «балансируется» как с кислым, так и с горьким вкусом (то есть усиление одного вкуса понижает другой в паре)[2].
Пейно отмечает, что при рассмотрении поодиночке из основных вкусов сладкий единственно приятен, однако чистый сахарный вкус кажется неинтересным; дегустирующему вино хочется, чтобы сладость «защищала» его от горького и кислого вкусов.
Из-за отсутствия танинов в белых винах баланс упрощается до взаимодействия сладкого и кислого вкусов. В сухих винах (в которых весь сахар был переработан в алкоголь) сладость возникает вследствие наличия алкоголя. В качестве примера Пейно приводит изменения технологии в Бордо, которые изменили вкус белых бордоских вин от «сладкого» в 1950-х годах до «сухого» сейчас за счёт изменения кислотности, при том что эти вина никогда не содержали остаточного сахара[3] . В винах с остаточным или добавленным сахаром алкоголь и сахар вместе создают вкус сладости, противодействующий кислому вкусу. При этом виноделы поддерживают также баланс между алкоголем и сахаром, чтобы избежать приторного чисто сахарного вкуса.
В случае красных вин горький и кислый вкусы совместно балансируют сладкий. Увеличение процента алкоголя опять-таки сдвигает баланс в пользу сладкого вкуса[4].
Оценка «сухой или сладкий вкус?» весьма субъективна, в экспериментах наблюдались как большие различия между дегустаторами, так и групповые отклонения. Например, французы оказались более чувствительными, чем немцы, к низким концентрациям сахара, почти единодушно объявляя полусухими вина, которые немцы считали сухими. При высоких уровнях сахара наблюдалась обратная тенденция: немцы твёрдо объявляли сладкими вина, в отношении которых у французов был разброс мнений[5].
Вследствие такого разнобоя в оценках попытки точно стандартизовать уровни сладости и сухости были неуспешными.
Согласно постановлению ЕС 753/2002[6][7], для неигристых вин сладость и сухость описываются следующими терминами (ЕС позволяет балансировать кислотность и сахар):
| Сухое | Полусухое | Полусладкое | Сладкое | |
|---|---|---|---|---|
| Содержание сахара | до 4 г/л | до 12 г/л | до 45 г/л | более 45 г/л |
| если сбалансировано кислотностью | до 9 г/л | до 18 г/л | ||
| при этом балансирующая кислотность в г/л винной кислоты | менее чем на 2 г/л ниже сахара | менее чем на 10 г/л ниже сахара | ||
| По-английски | dry | medium dry, off-dry | medium, medium sweet, semi-sweet | sweet |
| По-французски | sec | demi-sec | moelleux, demi-doux | doux |
| По-немецки | trocken | halbtrocken | lieblich | süß |
| По-португальски | seco | meio seco, adamado | meio doce | doce |
| По-испански | seco | semiseco | semidulce | dulce |
Для игристых вин применяется другая шкала (постановление 607/2009)[8]:
| Название | Содержание сахара (г/л) |
|---|---|
| Чрезмерно сухое: Brut Nature (без добавления сахара) | 0—3 |
| Экстра-брют: Extra Brut | 0—6 |
| Самое сухое, брют: Brut | 0—12 |
| Экстра-сухое: Extra Dry, Extra Sec, Extra seco | 12—17 |
| Сухое: Dry, Sec, Seco | 17—32 |
| Полусухое: Demi-sec, Semi-seco | 32—50 |
| Сладкое: Doux, Sweet, Dulce | 50+ |