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El mate cocido (en guaraní ka’ary)[1] (en portugués chá mate) es una infusión típica de las gastronomías de los países del Cono Sur: Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay, Chile y Bolivia. El mate cocido se obtiene tradicionalmente mediante una decocción de la yerba mate en agua caliente[2][3](aunque existen otros métodos).[4]El resultado es un líquido aromático de color verde transparente, de un sabor amargo suave, cuyo color puede variar a más o menos oscuro dependiendo de la concentración de yerba mate disuelta en el agua. Se acostumbra servirlo caliente en una taza o un jarro, se puede endulzar con azúcar o edulcorante y agregársele leche o no.

Mate cocido
Origen
Origen Paraguay
Productos relacionados Mate
Ingredientes
Mate cocido.
Mate cocido.

Por su valor nutricional y energizante propio, y por brindar sensación de saciedad se lo suele beber en el desayuno o la merienda, acompañado con un alimento sólido como pan u otros productos de confitería.

Algunas denominaciones regionales: en Brasil se lo llama Chá Mate, donde la palabra «Chá» significa «Té» en portugués. En Paraguay es conocido simplemente como cocido y suele llamarse «cocido negro» al mate cocido puro sin leche. En la región argentina de Cuyo, que comprende las provincias de Mendoza, San Juan y San Luis, se lo suele llamar «yerbeado», mientras que en Corrientes y Tucumán se lo llama cocido.


Propiedades


El mate cocido posee las propiedades que le otorga la yerba mate:


Elaboración



Modos de preparación


Yerba mate molida, despalada (izq.). Yerba mate molida, con palo (der.).
Yerba mate molida, despalada (izq.). Yerba mate molida, con palo (der.).
Hojas de la planta de Yerba mate.
Hojas de la planta de Yerba mate.

La elaboración, en fábrica, de la yerba para «mate cocido en saquitos» es prácticamente igual a la producción de la «yerba mate molida»,[8] con la diferencia de que en la molienda de aquella se eliminan el polvillo y los palitos, clasificando y procesando solamente las hojas de la planta de yerba mate.[9]


Mate cocido quemado

Existe una versión del mate cocido típica en todo el territorio de la República del Paraguay llamado “cocido quemado” o “cocido negro”, con una receta de preparación tradicional que brinda un sabor único. Consiste en hervir el agua en un recipiente. Mientras tanto, se debe colocar la yerba y el azúcar en un plato o recipiente, de un lado la yerba y del otro el azúcar. Echar sobre ellos una brasa de carbón encendida y dejar que se fundan tanto la yerba como el azúcar. Echar ésta preparación al agua hiviendo. Dejar reposar y servir en una taza utilizando un colador o tamiz. Es muy común servirlo con un poco de leche, acompañando de otros preparados tradicionales como chipa, mbeju, galletas o coquitos.[10]

También en el Noreste de Argentina,[11][12] y aún más en zonas puebleras y rurales, se toma y se lo llama "mate cocido quemado".[13] En esta versión la misma consiste también en tostar o "quemar" la yerba a la vez que se carameliza un poco de azúcar en la olla, todo esto antes de agregarle agua ya caliente. El "tostado" o "quemado" de la yerba y caramelización del azúcar puede hacerse directamente con un brasa encendida, o también con el calor del fuego dando en la olla. El resultado es una infusión con el sabor a yerba mate tostada endulzado con "caramelo de azúcar".


Modalidades en la cocción


Algunos especialistas recomiendan que el agua para el mate cocido debe llevarse hasta la temperatura de 89 °C (evitando que hierva) porque, según opinan, al igual que con el «mate cebado», a esta temperatura se conserva el sabor de la yerba mate sin ser modificado por la temperatura. Muchos consumidores prefieren, en vez de preocuparse por controlar la temperatura del agua, agregar agua fría luego del primer hervor para bajar la temperatura de la misma, y así acercarse a los 89 °C recomendados por los especialistas.


Consumo



Referencias


  1. http://descubrircorrientes.com.ar/2012/index.php/diccionario-guarani/1-guarani-espanol/608-tai-k
  2. ASALE, RAE-. «mate | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 6 de marzo de 2020.
  3. «Agua, yerba, yuyos y un poco de hielo - Opinión - ABC Color». www.abc.com.py. Consultado el 6 de marzo de 2020.
  4. «Extracción y bioconversión del ácido clorogénico de la yerba mate en químicos finos». SEDICI - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional de La Plata.
  5. http://yerbamateargentina.org.ar/
  6. «Copia archivada». Archivado desde el original el 31 de mayo de 2016. Consultado el 20 de mayo de 2016.
  7. «Copia archivada». Archivado desde el original el 29 de junio de 2016. Consultado el 20 de mayo de 2016.
  8. http://www.rutadelayerbamate.org.ar/yerba-mate/proceso-de-elaboracion/
  9. Establecimiento Las Marías - Elaboración del mate cocido
  10. "Cocido Quemado – Cocido negro" - Tembi’u Paraguay
  11. Mate cocido quemado
  12. "Platos del Noreste argentino" - La Nación

На других языках


[en] Mate cocido

Mate cocido (Spanish pronunciation: [ˈmate koˈsiðo], boiled mate, or just cocido in Corrientes Province), chá mate (Brazilian Portuguese: [ˈʃa ˈmatʃi], mate tea), kojoi (Guarani pronunciation: [koˈɟoi]), or yerbiado (Cuyo, Argentina) is an infusion typical of Southern Cone cuisine (mostly consumed in Southern Brazil, the Bolivian Chaco, Argentina, Paraguay and Uruguay). It is traditionally prepared by boiling yerba mate in water, then strained and served in cups. It is a bitter tasting beverage, similar to mate but milder, with the same stimulating and nutritional properties. It is also sold in teabags, so it can be prepared like tea.
- [es] Mate cocido



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