La mimolette vieille est un fromage français.

Mimolette vieille

Pays d’origine	France
Région	Flandre française (origine historique), Normandie, Pays de la Loire
Lait	vache
Pâte	pressée non cuite
Appellation	Label rouge

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À l’origine affiné dans la Flandre française, dans la région de Lille, dans le département du Nord, ce fromage porte aussi le nom de boule de Lille ou soleil de Lille[1], en raison de sa forme quasiment sphérique ; il est aujourd'hui produit ailleurs en France. Délaissée par les fermiers dans son aire de production historique, même menacée de disparition dans les années 1950, la fabrication de mimolette a été reprise à partir de cette époque par des fromageries d'autres régions qui disposaient de surplus de lait à valoriser. C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d’un poids moyen de trois kilogrammes. Sa période de dégustation jugée optimale s’étale d'avril à septembre après un affinage au minimum de douze mois (souvent treize), mais il se consomme aussi toute l’année. Vendue plus cher, la mimolette extra-vieille, qui doit avoir au moins dix-huit mois d'affinage (celui-ci peut aller jusqu'à deux ans), est aussi appelée mimolette étuvée[2]. L'affinage est effectué grâce à l'acarien du fromage Ciron de la farine[3].

La couleur orangée de la pâte est due à l’ajout de rocou (colorant alimentaire E160b) dans le lait. La mimolette vieille est considérée comme un des fromages les plus riches en calcium : 905 mg pour cent grammes[4].

Seules deux entreprises adhérentes de l'organisme de défense et de gestion Produits alimentaires de qualité, qui sont établies non dans les Hauts-de-France mais dans le Grand Ouest français, sont actuellement habilitées à produire des mimolettes « vieilles » et « extra-vieilles » Label rouge[5] :

• la coopérative d'Isigny Sainte-Mère, sur son site de l’ancienne commune de Chef-du-Pont, devenue une commune déléguée au sein de Sainte-Mère-Église (département de la Manche) ;
• la société fromagère de Bouvron (du groupe Lactalis), à Bouvron (département de la Loire-Atlantique), dont les mimolettes sont commercialisées sous la marque Boule d’Or.

Voir aussi

• Mimolette

Notes et références

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